Petersilienwurzelsüppchen mit Aalvinaigrette

Marius Ries vom Canova zögerte keine Sekunde, als die Anfrage vom Oberneuland Magazin nach einem leckeren Rezept für eine Suppe kam. Die Petersilienwurzelsuppe schmeckt durch die Äpfel fruchtig und der Aal setzt einen eigenen Akzent und macht das Süppchen zu einer extravaganten Vorspeise.

Zutaten

600 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
½ Fenchel
100 g Sellerie
2 Äpfel Holsteiner Cox
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
50 g Butter
200 ml Weißwein
1 Liter Hühnerfond
Für die Vinaigrette:
60 g Räucheraal
20 g Zucchini
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
20 g Möhre
20 g Staudensellerie
40 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
Zitrone
60 g gutes Olivenöl
20 ml Apfelbalsam
2 Zweige Estragon
1 EL Dijonsenf

Zubereitung

Sämtliches Gemüse und die Äpfel schälen, grob zerkleinern und in der Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Diesen reduzieren lassen und dann mit Sahne und Hühnerfond auffüllen. Etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knoblauch, Zucchini, Schalotte, Möhre und Staudensellerie in feinste Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne farblos anschwitzen. Mit Olivenöl, Hühnerfond, Senf, Apfelbalsam, fein geschnittenem Estragon, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, Aal fein würfeln und dazugeben.

Foto: Antje Scheinert