Vegetarische Pilzpasteten mit brauner Soße & frischer Cranberry-Marmelade

Dieses Gericht ist etwas aufwendiger in der Vorbereitung. Es lohnt sich aber. Ein schmackhaftes vegetarisches Hauptgericht oder eine klasse Beilage zu Wild und Geflügel. Die Füllung kann auch schon einen Tag vorher zubereitet werden.

Zutaten (für 6-8 Stück)

Teig:
200 g helles Weizenmehl
50 g Vollkornmehl
200 g Butter
50 g Quark
1 TL Salz
1 Ei zum Bepinseln

Füllung:
250 g braune Champignons
250 g Shiitakepilze
250 g Kräuterseitlinge
1 kleine Zwiebel
1 TL getrockneter Thymian
etwas Öl und
1 EL Butter zum Anbraten
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
2 EL frisch gehackte glatte
Petersilie

Soße:
1 Stange Porree
½ Knolle Sellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
1 EL Pflanzenöl
ca. 400 ml Gemüsebrühe
weißer Pfeffer
2 EL helle Misopaste (gibt es im Asiamarkt oder im gut sortierten Supermarkt)
evtl. kalte Butter zum Abbinden

Zubereitung

Für den Teig die beiden Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel geben. Kühlschrankkalte Butter in Würfel schneiden und zusammen mit dem Quark zu dem Mehl geben. Alle Zutaten verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Eine Kugel formen und abgedeckt für eine gute Stunde in den Kühlschrank legen.
Für die Pilzfüllung die Pilze säubern und in ca. 1 cm große Würfel bzw. Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze sowie die Zwiebel darin anbraten. Thymian dazugeben, salzen, pfeffern und mit der Brühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist. Pfanne vom Herd ziehen und die Füllung abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180-200 °C (Umluft) vorheizen. Ein Muffinblech vorbereiten. Die Mulden leicht einfetten und evtl. mit etwas Backpapier auslegen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ausrollen (ca. ½ cm dünn). Mithilfe einer Untertasse oder etwas in dieser Größe 6 Kreise ausstechen.
Die Kreise vorsichtig in die Mulden der Muffinform drücken und die überstehenden Ränder rundherum abschneiden. Den übrig gebliebenen Teig erneut ausrollen und diesmal mit einer Tasse gleich viele kleinere Kreise für die „Deckel“ ausstechen. Je nachdem, wie dünn der Teig ausgerollt wird, reicht er für 6-8 Pasteten. Wenn noch etwas Teig übrig ist, kann man kleine Verzierungen, wie z.B. einen kleinen Stern oder Tannenbaum, ausstechen.
Nun die Pilzfüllung auf die mit Teig ausgelegten Vertiefungen verteilen, den Rest für später aufheben. Die kleineren Kreise als Deckel obendrauf legen und am Rand etwas andrücken. Mit einer Gabel einpiksen und mit etwas verquirltem Ei einpinseln. Dekoteig mittig auf die Pasteten legen und ebenfalls mit Ei bepinseln.
Im vorgeheizten Ofen etwa eine halbe Stunde backen, bis der Teig goldbraun und knusprig aussieht.
Für die Soße das Gemüse putzen, schälen und in grobe, etwa mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen und die Gemüsewürfel kräftig anrösten. Mit etwas Brühe ablöschen, rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Wieder etwas Brühe nachgießen und einreduzieren. So, dass alle Aromen aus dem Gemüse und dem Bratensatz gezogen werden. Mit der restlichen Brühe übergießen und etwa 20 Minuten vor sich hinköcheln lassen.
Wenn das Gemüse ganz weich ist, alles durch ein Sieb passieren und die Soße in einem sauberen Topf auffangen. Nun kommt die Misopaste zu der Gemüsesoße hinzu. Mit etwas Pfeffer würzen, verrühren und erwärmen. Dabei darauf achten, dass es nicht mehr kocht. Ist das Ganze noch zu dickflüssig, mit etwas Wasser oder Brühe strecken. Ist es zu flüssig, kann die Soße mithilfe von eiskalter Butter gebunden werden.
Zum Anrichten etwas Soße auf dem Teller verteilen, ein paar der übrig gebliebenen Pilze rundherum verteilen. Das Pilzpastetchen in die Mitte setzen.
Als kleinen Blickfang kann man noch ein paar Rosenkohlblätter blanchieren und drumherum legen. Frische Cranberry-Marmelade (siehe Rezept) gibt dem Gericht einen leckeren geschmacklichen Kontrast.

Text und Foto: Karo Lucht