Gänsebraten mit Apfel-Rotkohl und Kartoffelknödel

Zutaten

1 ausgenommene Gans
Salz, Pfeffer
Apfelstücke
Zwiebelstücke
gerebelter Beifuß

Zubereitung

Die Gänse werden traditionell ausgenommen geliefert. Wir entfernen nur das überschüssige Fett (daraus kochen wir Griebenschmalz mit Apfel und Zwiebel). Bitte im Kühlschrank kalt werden lassen.
Die Vorbereitung mit einer klassischen Salz-Pfeffer-Gewürzmischung, Apfelstücke, Zwiebelstücke und gerebelten Beifuß ist selbstverständlich.
Nun schön die Öffnungen schließen mit Rouladennadeln.
Zunächst garen wir unsere Gänse im Backofen auf Nieder-Temperatur bei ca. 70-80 °C, 7-8 Stunden, damit sie schön saftig und toll zart werden.
Sie ist jetzt verzehrfertig. Ofen höher drehen ab 220 °C, die Haut nach oben – mit etwas Bratensaft begießen. Nachdem sie schön braun ist, kann sie serviert werden. Restlichen Bratensaft abbinden; diesen können Sie als Sauce reichen. Dazu Rotkohl und Klöße.

Rotkohl:
1,2 kg Rotkohl, feine Streifen schneiden
1 Gemüsezwiebel, in feine Streifen schneiden
3 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
0,5 Liter Holunderbeerensaft
1 Fl. Rotwein
200 g Zucker
100 g Gänseschmalz oder ausgekochte Grieben
100 ml Rotweinessig
etwas Kartoffelstärke mit Rotwein auflösen zum Binden
4 Äpfel schälen und in Stücke schneiden

Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen. Schmalz und Zwiebeln hinzugeben und mit dem Rotwein reduzieren lassen auf die Hälfte. Zunächst den Holunderbeerensaft und Rotweinessig hinzugeben. Aufkochen lassen. Rotkohl in die kochende Marinade geben und vermengen. Die Wacholderbeeren, Apfelstücke und Lorbeerblätter oben drauf und weiter köcheln lassen, bis der Kohl weich geworden ist. Zuletzt Kartoffelstärke hinzugeben, bis der Kohl leicht sämig geworden ist. Achtung – rühren, er brennt jetzt schnell an!

Klöße aus Kartoffeln
1 kg Kartoffeln gegart, gut abgedämpft und dann noch warm (heiß) durch eine Kartoffelpresse geben
75 g Mehl
2 Eier
etwas Salz zum Abschmecken, etwas Muskatnuss zum Abschmecken

Zutaten in den noch warmen Kartoffelteig geben und schnell zu einem Teig verarbeiten.
Salzwasser zum Kochen bringen, dann gleichmäßig große Kugeln formen und ins siedende Wasser geben, bis diese aufsteigen.