Quittentörtchen mit Schafskäse und Sesam (von Hendrik Intemann)

Zutaten (für 4 Personen)

Schafskäsecreme
200 g Schafskäse 200 g Ricotta 8 Thymianzweige 40 ml Olivenöl Salz weißer Balsamicoessig
Quittensud
150 g Honig 2 Stangen Zimt 1 Sternanis 4 schwarze Pfefferkörner 4 Nelken ¼ g Safran 100 ml Prosecco 400 ml Wasser ½ Zitrone
Quittenringe
4 Quitten 1 Zitrone
Sesamcrunch
1 Filoteig 2 Eigelb 2 EL Sahne Salz
Dressing
50 ml Walnussöl ½ Zitrone Salz
Pflücksalate, Kresse

Zubereitung

Schafskäsecreme
Zuallererst den Thymian zupfen und mit einem scharfen Messer fein hacken. Mit dem Olivenöl vermengen und beiseitestellen. Anschließend den Schafskäse zusammen mit der Milch in einem hohen Gefäß mithilfe eines Stabmixers zu einer homogenen Masse pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührbesen mit dem Ricotta vermengen. Das Thymianöl unterrühren, abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Balsamico nachwürzen. Die Schüssel abdecken und kalt stellen. Falls die Creme zu fest wird, kann man sie später mit noch etwas mehr Milch wieder auflockern. Vor dem Anrichten in einen Dressierbeutel füllen.

Zubereitung Quittentörtchen:
Für den Sud die Gewürze mit Ausnahme des Safrans in einer trockenen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze anrösten. Wenn sie ihr Aroma entfalten, aus der Pfanne nehmen. Einen kleinen Topf auf mittlerer Hitze vorheizen und den Honig darin langsam karamellisieren lassen. Mit dem Prosecco aufgießen und die Gewürze mit dem Safran hinzufügen. Wenn der Alkohol zur Hälfte eingekocht ist, mit dem Wasser auffüllen und einkochen lassen.
Derweil die Zitronen auspressen und gegebenenfalls das Fruchtfleisch mit einem feinen Sieb herauspassieren. Danach eine Schale mit Wasser bereitstellen und die Hälfte des Zitronensaftes hinzuzufügen. Die Quitten schälen und in das Zitruswasser geben. Die Ascorbinsäure der Zitronen unterbindet die Bräunung der Quitten. Sie sollten nach jedem Arbeitsschritt bis zum Garen schnellstmöglich wieder ins Wasser gegeben werden. Aus dem Mittelstück der Quitten jeweils drei gleich dicke Scheiben schneiden und mit einem Ringförmchen das Kerngehäuse ausstechen. Mit einem größeren Ringförmchen die Scheiben zu gleichmäßigen Ringen ausstechen. Den Sud mit einem feinen Sieb passieren und ohne die Gewürze in einem flachen Topf bei niedriger Temperatur aufstellen und die andere Hälfte des verbliebenen Zitronensaftes beifügen. Die Quitten darin pochieren, bis sie gar sind und auf Backpapier geben. Den Rest des Suds zu einem Sirup einkochen und die Ringe damit bestreichen.

Zubereitung Sesamcrunch
Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Die Eier trennen und das Eigelb mit der Sahne und einer Prise Salz anrühren. Den Filoteig auf Backpapier ausrollen und mit dem Eigemisch bestreichen. Den Sesam darauf streuen und 10 Minuten backen.
Anrichten: Den Pflücksalat putzen und kalt stellen. Auf einem Schneidebrett die Törtchen in einem Ringförmchen anrichten. Hierfür zuerst die Spitze des Dressierbeutels abschneiden und eine der Quittenscheiben in die Ringform geben. Die Schafskäsecreme aufspritzen und den Vorgang noch einmal wiederholen. Mit einem dritten Quittenring abdecken.
In einer kleinen Schüssel den restlichen Zitronensaft mit dem Walnussöl und etwas grobem Salz verrühren.
Den Sesamcrunch in gefällige Segel brechen. Quittentörtchen mit der Gartenkresse garnieren und in der Mitte des Tellers anrichten. Den Salat mit dem Dressing anmachen und locker um das Törtchen herum anrichten.
Mit dem Sesamcrunch ausgarnieren.