Plum Pudding mit Brandyparfait und Williams Christ Sauce (von Iain James)

Zutaten

Brandyparfait Zutaten:
2 Eigelb, 1 Eiweiß
60 g Zucker
250 ml Schlagsahne
90 ml Brandy
1 Blatt Gelatine
Plum Pudding Zutaten:
50 g Rosinen, 50 g Cranberries
50 g getrocknete Kirschen, 50 g getrocknete Pflaumen
150 ml dunkles Bier (z.B. Guinness)
50 ml Sherry oder Portwein
70 g Weizenmehl Typ 550
80 g Paniermehl
70 g Rindernierenfett (alternativ Kokosöl)
70 g Muscovado-Zucker
4 ganze Nelken
1 Schote Nepalkardamom
das Mark einer halben Vanilleschote
1 Msp. Zimt
Zesten einer ganzen Zitrone
1 EL Honig
2 Eier
ca. 100 ml hochprozentigen Alkohol (Wodka, Rum o.ä.)

Williams Christ Sauce Zutaten:
60 ml Wasser
60 g Zucker
100 ml Williams Christ Birne
½ Blatt Gelatine

Zubereitung Parfait:
Zuerst werden 30 ml des Brandys mit 25 g Zucker erhitzt, bis der gesamte Zucker aufgelöst ist. Anschließend werden die Eier getrennt und die Eigelbe mit der Brandyzuckermischung in einen Anschlagkessel gegeben. Die Eigelbmischung auf einem Wasserbad bis zur Rose schlagen, das heißt: bis eine schaumige feste Konsistenz erreicht wird; zum Überprüfen wird ein Holzlöffel in die Masse gehalten und auf die Rückseite des Löffels gepustet. Wenn die Wellen in der Masse einige Sekunden halten, ist die gewünschte Konsistenz erreicht.
Den Anschlagkessel anschließend auf ein Eisbad stellen und die Masse kalt schlagen. Eiweiß zusammen mit 25 g Zucker steif schlagen. Außerdem 250 ml Schlagsahne steif schlagen. Anschließend wird die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht. Sobald die Gelatine gut gequellt ist, diese ausdrücken und in einem kleinen Topf bei geringer Temperatur schmelzen. Danach den restlichen Brandy zügig in die Gelatine einrühren.
Als Nächstes werden die Eigelbmasse und der Eischnee zusammengerührt. Daraufhin die Brandygelatinemischung hinzugeben und anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Gesamtmasse in eine passende Form geben und einfrieren.

Zubereitung Plum Pudding:
Zuerst werden die Trockenfrüchte grob gehackt und mit dem Bier und dem Sherry bzw. Portwein aufgegossen. Die eingelegten Früchte müssen mindestens eine Nacht quellen.
Die Köpfe der Nelken und die Samen des Kardamoms in einem Mörser klein mahlen. Anschließend werden sämtliche Zutaten mit Ausnahme des hochprozentigen Alkohols in einer Schüssel verrührt und in eine geeignete, ofenfeste Form gefüllt, mit Folie abgedeckt und bei 90 °C (Umluft) für mindestens 8 Stunden gebacken.
Vor dem Servieren wird der Plum Pudding noch einmal für eine Stunde bei 90 °C in den Ofen gegeben. Anschließend wird der Pudding mit dem hochprozentigen Alkohol übergossen und angezündet.

Zubereitung Sauce:
Zucker und Wasser zusammen in einen Topf geben und so lange erhitzen, bis ein Karamell entsteht. Anschließend das Karamell mit der Williams Christ Birne ablöschen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, kurz ausdrücken und die Mischung einrühren und kalt stellen.