Gericht aus Topinambur, Karotten, Haferwurzeln & Co.

Zutaten

3 große Winterkarotten
4 lila Karotten
4-5 Topinambur
5 rosa Schalotten
25 Sauerkleeknollen
6 Haferwurzeln
verschiedene Kohlblätter (Grünkohl,
Rosenkohl, Spitzkohl, Palmkohl etc.)
eine Handvoll Wildkräuter (Deko)
1 Zehe Knoblauch
3 Zehen fermentierter Knoblauch
1 Vanilleschote
300 g Süßrahm-Butter
70 g Butter
0,1 l Sahne
1 Ei
Olivenöl
Rapsöl
Sesamöl
Salz, Piment d’Espelette
Fleur de Sel
Macisblüte (Muskat)

Zubereitung

Vanillekarotten
3 große Winterkarotten, 300 g Süßrahm-Butter, 1 Vanilleschote, ein wenig Fleur de Sel
Die Karotten sehr gut waschen, evtl. bürsten und in Scheiben schneiden. Beides in die Butter geben. Die Butter in eine kleine und hohe Auflaufform gießen (damit die Karotten ganz von Butter bedeckt sein können) – diese bei 120 Grad 30 bis 40 Minuten im Backofen ziehen lassen. Die Temperatur sollte nicht höher werden, da sonst die Butter braun wird und verbrennt.

Lila Karotten
4 lila Karotten längs halbieren und in gut gesalzenem kochendem Wasser blanchieren.
Wenn sie gar sind, werden sie mit ein wenig Vanillebutter aus dem obigen Rezept überglänzt.

Oca-Sauerklee
25 Sauerkleewurzeln, Salz, Olivenöl
Sauerklee gut waschen und in Salzwasser gar kochen, abgießen und kurz von allen Seiten in Olivenöl braten.

Topinamburpüree
4-5 Topinambur mittelgroß, 5 rosa Schalotten,
0,1 l frische Sahne, 70 g Butter eine Prise Macisblüte (Muskat)
Topinambur schälen und vierteln, Schalotten putzen und halbieren. Beides in Salzwasser gar kochen. Wenn die Topinambur gar ist, das Wasser abgießen und durch Sahne und Butter ersetzen. Eine Prise Macisblüte hinzufügen und alles pürieren.

Aioli mit fermentiertem Knoblauch
1 Zehe Knoblauch, 3 Zehen fermentierter Knoblauch,
1/4 l Rapsöl, 1 Ei, 2 Prisen Salz
Knoblauchzehe schälen und in ein hohes Gefäß geben. Ebenso den fermentierten Knoblauch und das Ei. Mit einem Pürierstab langsam das Öl hinein laufen lassen, bis die Aioli fest wird.

Gebratene Haferwurzeln
6 Haferwurzeln, ein wenig Olivenöl, Fleur de Sel
Die Haferwurzeln von der Erde befreien, sehr gut waschen, ein wenig Grün kann dranbleiben. Die kleinen Haarwurzeln vorsichtig abtrennen, beiseitelegen und mit einem Papier trocknen. Sie werden in heißem Öl kurz frittiert. Beim Putzen der Haferwurzeln sollte man am besten ebenso wie bei Schwarzwurzeln Handschuhe benutzen, da sie eine weiße Flüssigkeit absondern, die klebrig ist. Haferwurzeln in kochendem Wasser, das mit ein wenig Essig, Salz und einem Lorbeerblatt aromatisiert wurde, kurz blanchieren.
Wurzeln aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken und längs halbieren. Sie werden kurz in einer sehr heißen Pfanne in ein wenig Olivenöl auf der Schnittseite angebraten. Nun noch einmal umdrehen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Wildkräuter
Pastelein (junge Pflanzen), Wasserkresse, Kamille,
Zwiebellauch, Gundermann, Vogelmiere
Kräuter kurz in kaltem Wasser waschen und vorsichtig trocknen. Sie werden ganz am Ende über das Gericht gestreut.

Kohl-Chips
Auch hier kann man nehmen, was man gerade so kaufen oder ernten kann. Grünkohl, Wirsing-Blätter, Rosenkohl-Blätter, Spitzkohl, lila Spitzkohl, Palmkohl, Sesamöl, Piment d’ Espelette, Fleur de Sel Kohlblätter einzeln vom Kohl lösen. Kohlblätter waschen und sehr vorsichtig trocknen. Auf ein Blech legen und bei 190 °C kurz trocknen.
Sie werden schnell ganz knusprig. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Kohlblätter mit Sesamöl besprenkeln sowie Fleur de Sel und Piment d‘Espelette.
Anrichten: Püree aufstreichen, Haferwurzel und Karotten mittig legen. Frittierte feine Haferwurzeln auf die Haferwurzel legen. Kohlblätter drumherum anrichten und die Aioli neben den Sauerklee träufeln.