Rehbulette und Schnitzel auf buntem Bete-Carpaccio

in Fenchel-Vinaigrette mit Wacholder-Bröseln

ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)

Buletten

250 g schieres, sehnenfrei pariertes Rehfleisch, zum Beispiel aus der Schulter
4 EL feine Weißbrotwürfel von altem Brot
4 EL Milch
100 g Schalotten in feinen Streifen braun gebraten
Salz
Wildgewürz
fein geriebene Schale von 2 Orangen

Schnitzel

100 g völlig sehnenfrei pariertes Fleisch aus der Rehkeule
3 EL Mehl
1 Ei
Öl und 20 g Butter zum Braten
etwas Rosmarin, Thymian und Petersilie
6 EL Semmelbrösel

Bete

je 1 Ringel-, Gelbe- und Rote Bete
400 g grobes Meersalz

Vinaigrette

½ TL Fenchelsaat
0,15 l frisch gepresster Orangensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
Top-Olivenöl
1 El fein geschnittenes Fenchelgrün oder Dill
½ TL fein geriebene Orangenschale

Wacholderbrösel

2 EL Toastbrot zu Bröseln gemixt
2 EL Butter
10 Wacholderbeeren feingemixt
2 EL ganz feine Toastbrotwürfel
Fleur de Sel
1 Msp. gehackter Knoblauch
Optional: gelierte Consommé, durch die Kartoffelpresse gedrückt und kühl gelagert, Salatherzen, Kresse

Zubereitung

Vorbereiten:

Schulterfleisch für die Buletten durch den Fleischwolf drehen, mit Schalotten, der Hälfte der geriebenen Orangenschale und etwas Wildgewürz vermischen. Milch aufkochen, über die Brotwürfel geben und mit dem Fleisch vermengen. Nachschmecken und kleine Buletten formen.

Für die Schnitzel Kräuter mit den Bröseln in der Moulinex grünmixen. Rehkeulenfleisch in dünne Scheiben schneiden und zwischen 2 Bögen Klarsichtfolie dünn plattieren. Nur von einer Seite in Mehl, Ei und grünen Bröseln panieren. Unabgedeckt mit der panierten Seite nach oben kalt stellen.

Feuerfeste Form mit Meersalz ausstreuen, Bete daraufsetzen und für ca. 90 Minuten bei 200 °C Ober- und Unterhitze im Ofen garen. Die Garprobe macht man, indem man mit einem Messer hineinsticht, es muss leicht hineingleiten. Etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden, eventuell dies rund ausstechen.

Vinaigrette: Fenchelsaat in einem Topf trocken anrösten und mit ¾ des Orangensaftes ablöschen, bis auf 2 EL einkochen. Abpassieren und den Saft mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, wenn er wieder Zimmertemperatur hat. Mit frischem Saft und Orangenschale vermischen, Top-Olivenöl einrühren und nachschmecken.

Brösel: Toastbrotwürfel mit Knoblauch in Butter rösten, am Schluss die Brösel mitrösten, auf einen Teller geben und mit Wacholder und Fleur de Sel vorsichtig würzen.

Vor dem Essen:

Bete eventuell nachwürzen und auf Teller verteilen.

Rote Zwiebelwürfel und Fenchelgrün in die Vinaigrette rühren, Rote Bete damit nappieren, optional mit je 3 teelöffelgroßen Klecksen gelierter Consommé garnieren. Buletten bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braun braten, restliche Orangenschale darauf verteilen und eventuell nachwürzen. Schnitzel salzen und kurz auf der panierten Seite anbraten, auf Krepp abtupfen. Buletten und Schnitzel dekorativ auf dem Salat anrichten. Mit Wildgewürz bestreut und optional Salatherzen oder Kresse garniert servieren.

Wildgewürz

Wild? Klassische Assoziationen sind hier: Wacholder, Lorbeer, Nelke, Pfeffer – wer mit diesen Einzel-Gewürzen seinen Hirschbraten behandelt, macht mit Sicherheit nichts verkehrt, es könnte lediglich passieren, dass eine dieser Zutaten zu dominant herausschmeckt.

Das kann bei unserer Mischung nicht passieren, denn die vier Protagonisten sind nach vielen Experimenten schön gleichmäßig austariert – und das Gläschen liefert noch mehr: Das klassische Geschmacksbild wird erweitert durch eine ordentliche „Prise“ Exotik: Piment, etwas Sternanis, Kardamom und vorsichtig Zimt machen die Mischung vielschichtig. Etwas Salz und ein ordentlicher Anteil Kakao sorgen für Tiefe, Glanz, Cremigkeit und Geschmeidigkeit in Ihrer Wildsauce.

(Psst! Nicht weitersagen:) Sie können Rindfleischbuletten oder Kalbssauce mit dem Wildgewürz behandeln und jeder Gast denkt: „Hmmm! Toll, dieser Wildgeschmack!“

Rezept von Wolfgang Pade, Foto: Nicola van Ravenstein