Colcannon mit gebeiztem Eigelb an spiced Kohlrabi, Rote Bete-Ingwer-Chutney und Karottengelee

Weihnachtsmenü #4 Kochblock – Hauptgang

Spiced Kohlrabi
1 Kohlrabi
600 g Zucker
150 g Salz
8 ganze Nelken
5 Sternanis
1 Stange Zimt
3 Kapseln Kardamom

Den Kohlrabi schälen und halbieren. In einem Mörser Nelken, Sternanis, Zimt und Kardamom zerstoßen. Salz, Zucker und die zerstoßenen Gewürze vermengen. Den Kohlrabi in der Zucker-Gewürzmischung über Nacht entwässern lassen. Vor dem Servieren den Kohlrabi mit Wasser kurz abwaschen und anschließend von allen Seiten anbraten.

Colcannon
800 g Kartoffeln
(mehligkochend)
450 g Butter
Salz
50 ml Milch
400 g Palmkohl
½ TL ganzer Kümmel
2 Schalotten
½ Knoblauchzehe

Die Kartoffeln mit Schale kochen. Anschließend die Kartoffeln pellen und dreimal durch ein feines Sieb drücken. Die Butter bei geringer Temperatur schmelzen lassen. Den Kartoffelstampf zusammen mit der Milch und einer Prise Salz in eine Schale geben und während des Vermischens mit einem Handrührgerät langsam die geschmolzene Butter dazugeben.
Den Palmkohl säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauchzehe und Kümmel kurz anschwitzen, bis sie glasig sind und anschließend den Palmkohl dazugeben und salzen. Zum Servieren abwechselnd eine Schicht Kartoffelstampf und eine Schicht Palmkohl aufeinanderschichten.

Karottengelee
100 ml Karottensaft
30 ml Cointreau o. Grand Manier
½ Orange
20 g Zucker
1 Blatt Gelatine
(auch 1 g Agar-Agar möglich)
Gelatine bzw. Agar-Agar einweichen lassen. Karottensaft, Cointreau, Saft und Abrieb der halben Orange und Zucker in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Das übrige Wasser aus der Gelatine mit der Hand ausquetschen und die Gelatine in den Topf einrühren. Das Gemisch in eine flache Form füllen und bis zum Servieren im Kühlschrank aushärten lassen. Vor dem Servieren den Gelee in beliebige Formen ausstechen.

Rote Bete-Ingwer-Chutney
1 Rote Bete
50 g Ingwer
100 g Zucker, 50 ml Wasser
100 ml Rotwein
½ TL Kakaopulver, Salz

Die Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker und das Wasser in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich der Zucker karamellisiert hat. Das Karamell mit dem Rotwein ablöschen. Die Rote Bete zusammen mit dem Kakaopulver in den Topf dazugeben. Den Ingwer schälen und dazu reiben. Das Gemisch ca. 20 Minuten köcheln lassen und anschließend mit Salz abschmecken.

Das gebeizte Eigelb
2 Eier
150 g Zucker, 150 g Salz

Salz und Zucker vermischen. Die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung in ein Gefäß geben. Die Eier trennen und die Eigelbe in das Gefäß geben. Die restliche Salz-Zucker-Mischung in das Gefäß geben, sodass die Eigelbe davon bedeckt werden. Die Eigelbe 5 Tage in der Salz-Zucker-Mischung entwässern lassen. Während des Servierens das gebeizte Eigelb über die Colcannon reiben.