Weihnachts-Genuss I

Die Menüs der Oberneulander Köche zum Nachkochen

Dem Renner bleibt das Oberneulander‘s treu, deswegen setzt Thomas Reich in diesem Jahr auf die Gans und eine Entenbrühe als Vorspeise.

Auftakt
Entenbrühe im Duett mit Maronen-Cappuccino

Entenbrühe
1 kg Entenkarkassen leicht anbraten
100 g Orangensaft hinzugeben, 50 g Sherry hinzugeben
½ Apfel in Würfel hinzugeben
1,5 Liter Wasser oder besser Geflügelbrühe
½ TL. Panch Poron (Bockshornkleesaat, brauner Senfsaat, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Fenchelsaat)
Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren und 1 Nelke

Karkassen leicht anbraten, Orangensaft, Sherry, Äpfel, Wasser und Gewürze zugeben. Mit Salz abschmecken und gut 1,5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und noch etwas reduzieren. Mit Entenfleisch und Gemüsewürfeln servieren.

Maronen-Cappuccino
1 Apfel in Würfel geschnitten
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
50 g Walnusskerne karamellisiert
250 g geschälte Maronen
½ Zitrone (Saft)
100 g weißen Portwein, 300 ml Geflügelbrühe
Alles zusammen eine Stunde köcheln lassen und dann püriert servieren. 

Blätterteigstange mit Feigen und Orangen
4 St. 1,5 cm breite Blätterteigstreifen ausbacken, ca. 15 Minuten auf 175 °C im Ofen und erkalten lassen. Den Blätterteig mit Feigenstücken und Orangenstücken belegen. Dazwischen dekorativ Kräuter setzen.

Hauptgericht
Gans traditionell mit Rotkohl und Klößen aus Kartoffeln

Gans
1 Gans
3 Äpfel
3 Zwiebeln
5 Zweige Beifuß
500 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Die Gans von innen und außen säubern und mit einer Salz-Pfeffer-Mischung innen und außen einreiben. Äpfel und Zwiebeln würfeln, Beifuß zerreiben. Zutaten mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken; damit die Gans füllen. Den Fond in die Fettschale geben und die Gans auf dem Rost darüber bei 70-80 Grad sieben bis acht Stunden braten. Dabei regelmäßig übergießen.

Rotkohl

1,2 kg Rotkohl in feine Streifen schneiden
1 Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden 
3 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
0,5 l Holunderbeerensaft
1 Fl. Rotwein
200 g Zucker
100 g Gänseschmalz oder ausgekochte Grieben
100 ml Rotweinessig
etwas Kartoffelstärke mit Rotwein auflösen zum Binden
4 Äpfel schälen und in Stücke schneiden

Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen. Schmalz und Zwiebeln hinzugeben und mit dem Rotwein auf die Hälfte reduzieren lassen. Holunderbeerensaft und Rotweinessig hinzugeben, aufkochen lassen. Rotkohl in die kochende Marinade geben und vermengen. Die Wacholderbeeren, Apfelstücke und Lorbeerblätter drauflegen und weiter köcheln lassen, bis der Kohl weich geworden ist. Kartoffelstärke hinzugeben, bis der Kohl leicht sämig geworden ist.  Achtung: Rühren, er brennt jetzt schnell an.

Klöße aus Kartoffeln

1 kg Kartoffeln gegart, gut abgedämpft und dann noch warm (heiß) durch eine Kartoffelpresse geben

75 g Mehl
2 Eier
etwas Salz zum Abschmecken
etwas Muskatnuss zum Abschmecken

Zutaten in den noch warmen Kartoffelteig geben und schnell zu einem Teig verarbeiten. 

Salzwasser zum Kochen bringen, dann gleichmäßig große Kugeln formen und ins siedende Wasser geben, bis diese aufsteigen.

Dessert
Mousse au Chocolat 
mit winterlichen Aromen an Kumquats-Kompott mit Karamellkräcker

Mousse au Chocolat
250 g Zartbitter-Kuvertüre aufgelöst
4 Eigelb
60 g Honig
10 ml Captain Morgan Rum
Messerspitze Zimt
40 ml Weißwein
Messerspitze gemahlener Kardamom
500 g angeschlagene Sahne
Eigelbe mit Honig, Captain Morgan, Zimt, Kardamom und Weißwein über einem Heißwasserbad aufschlagen und unter die aufgelöste Kuvertüre geben. Verrühren. Wenn Masse erkaltet ist, geschlagene Sahne unterheben. Dann ca. 2 Stunden in einer geeigneten Form in den Kühlschrank und erkalten lassen.

Kumquats-Kompott
500 g Kumquats halbieren, entkernen und in Teewasser blanchieren. 150 g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit etwas Grand Manier ablöschen und mit 150 ml Orangensaft auffüllen. 1 Zimtstange und Anisstern hinzugeben und mit Stärke etwas abbinden. Dann die Kumquats hinzugeben.

Karamell
16 Werthers Echte bei 180 °C im Backofen auf ein Backblech mit Backpapier 15 Minuten auflösen lassen. Danach wieder erkalten lassen.