Weihnachts-Genuss IV

Die Menüs der Oberneulander Köche zum Nachkochen

Leon Bülow und Hendrik Intemann vom Kochblock setzen auf Rote Bete, Rehrücken und Parfait.
Rezepte für vier Personen.

Auftakt
Rote-Bete-Carpaccio
mit Hummus, Dillöl und Ringelbeten-Segel

Für die Rote Bete
2 mittelgroße Rote Beten
1 Zimtstange
Kardamom
Koriandersaat
Sternanis
Salz

Für den Hummus
150 g Kichererbsen (gekocht)
30 g Tahin
½ Knoblauchzehe (darf keinen grünen Kern haben)
Msp. Cumin
100 g Wasser
Spritzer Zitrone
Salz

Für das Dillöl
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
200 g Pflanzenöl
Salz

Für die Ringelbeten-Segel
1 kleine Ringelbete
Spritzer heller Essig
Salz
Sesamgrissini
weißer Sesam

Wasser mit einer Handvoll warmer Gewürze wie Zimtrinde, Sternanis, Kardamom und Koriandersaat zum Simmern bringen und eine ordentliche Prise Salz zugeben und darin die Rote Bete rund 45 Minuten kochen. Die Bete ist fertig, wenn sich ein Zahnstocher oder eine Rouladennadel ohne Widerstand herausziehen lässt. Das Kochwasser durch ein feines Sieb gießen und aufbewahren. Hiermit wird später der Hummus verdünnt. Die Rote Bete im Topf lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Nach einigen Minuten des Abkühlens mit den Daumen und Handballen unter Druckausübung die Schale entfernen. Ein (Kunststoff-)Brett mit einem feuchten Küchentuch darunter fixieren, sodass beim Schneiden nichts rutscht. Mit einem scharfen Messer schneiden wir nun dünne Scheiben aus der Mitte der Beten heraus. Die schmaleren Endstücke heben wir ebenfalls für den Hummus auf.
Für die Extrameile die rohe Ringelbete erst schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Sofort mit einer Prise Salz und einem Spritzer Essig behandeln, um die Oxidation der Oberfläche zu unterbinden. Für den Hummus alle Zutaten (auch die Betenreste) im Mixer pürieren und nach Gusto würzen. Wichtig: Wenn der Knoblauch einen grünen Keim hat, diesen entfernen, um die Strenge zu minimieren.
Für das Dillöl erhitzen wir zuerst das Pflanzenöl auf circa 60 Grad. Zur Kontrolle ein Thermometer oder einen Holzlöffel zuhilfe nehmen. Den Löffel mit dem dünnen Ende ins Öl halten. Wenn kleine Bläschen aufsteigen, das Öl von der Hitze nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, Dill und Petersilie dazugeben, fein pürieren und durch ein Sieb geben. Derweil ein paar feine Dillspitzen für das spätere Garnieren des Tellers zupfen und zur Seite legen. Am besten auf einem feuchten Küchentuch in einer Tupperbox in den Kühlschrank legen. Alle Zutaten nach Belieben anrichten.

Hauptgericht
Rehrücken auf Zwiebel-Creme

Rote Zwiebeln in Balsamico
4 rote Zwiebeln
5 g Butter
50 g Rotwein
20 g alter Balsamico
5 g Zucker
1 Knoblauchzehe
Sternanis, Koriandersaat, Zimt, Pfeffer, Salz

Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch darin anbraten.
Die Gewürze zugeben, alles mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.

Mit Rotwein und Balsamico ablöschen und für 8 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weiße Zwiebel-Creme
4 weiße Zwiebeln
40 g Butter
5 g heller Essig
20 g Weißwein
100 ml Sahne
4 g Salz
2 g Zucker
Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebeln farblos, glasig anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen.
Die Zwiebeln mit Weißwein und hellem Essig ablöschen und beides reduzieren lassen.
Die Sahne zu den Zwiebeln geben und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebeln in einem Standmixer fein pürieren.

Gemüsebeilage
150g Rosenkohl
100g Pilze
zwei kleine Zwiebeln (vierteln)
Rosenkohl, Pilze, Zwiebeln in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rotkohl- und Wirsing-Chips
je 4 Blätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Wirsing und den Rotkohl vom Strunk entfernen und mit einem Nudelholz zwischen zwei Tüchern leicht glatt rollen. Die Blätter mit Olivenöl bepinseln und bei 95 Grad Umluft im Ofen für 1 Stunde trocknen lassen. Zwischenzeitlich die Ofentür öffnen, um Kondenswasser entweichen zu lassen. Die Chips nach dem Trocknen mit Salz und Pfeffer würzen.

Rehrücken
120 g Rehrücken pro Person
10 g Butter
Öl

Wildgewürz (Salz, Lorbeer, Nelke, Wacholder, Sternanis, grüner Kardamom – im Mixer zerkleinern)
Das Fleisch mit dem Gewürz würzen. Eine Pfanne auf dem Herd heiß werden lassen und das Öl und die Butter zugeben; die richtige Temperatur ist erreicht, wenn die Butter leicht braun schäumt.
Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Danach für 12 Minuten in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen auf einem Backgitter fertiggaren, danach 5 Minuten im geöffneten Ofen ruhen lassen.

Pumpernickel
100 g Pumpernickel
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt

Pumpernickel zerbröseln und in brauner Butter anrösten. Danach mit den Aromen abschmecken und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Dessert
Vanille-Parfai
t

Parfait
1 Eigelb
1 Ei
50 g Zucker
15 ml Likör
200 ml Sahne
Mark einer halben Vanillestange

Ei, Eigelb, Vanille, Likör und Zucker in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schaumig schlagen. Wenn die Masse hell und steif ist, die Schüssel auf Eis stellen und weiter schlagen, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterheben und das Parfait in eine Form füllen und einfrieren.

Financier
100 g Butter
50 g Mehl
100 g Puderzucker
50 g Walnusspulver
3 Eiweiße

Die Butter schmelzen und dann mit dem Mehl, dem Puderzucker, dem Walnusspulver mischen.
Die Eiweiße in Schnee schlagen und mit der Butter-Mehl-Masse vorsichtig rühren. Den Teig in die Financier-Backformen
füllen. Die Financiers für 15 Minuten bei 170 °C in den Backofen schieben.