Weihnachts-Genuss VII

Die Menüs der Oberneulander Köche zum Nachkochen

Daniel Otto ist der Küchenchef im neuen Restaurant Chalet im Hotel Landgut Horn. Gemeinsam mit Restaurantleiter Jonas Rosebrock setzt er auf zart gebratenen Hirschrücken.

Auftakt
Kürbissuppe
mit gerösteten Kürbiskernen

250 g Butternuss-Kürbis
100 g Hokkaido-Kürbis
1,2 l Sahne
800 ml Gemüsefond
30 ml Ahornsirup
100 g Zwiebeln
Kurkuma
Salz
geröstete Kürbiskerne
Kürbiskernöl

Die Kürbisse in Würfel schneiden und in einem großen Topf anrösten. Kurkuma ganz kurz mitrösten und mit Sahne und dem Gemüsefond aufgießen.
Den Kürbis weich kochen und in einem Mixer fein pürieren.
Die Suppe mit Salz und dem Ahornsirup abschmecken. Das Kürbiskernöl und die Kerne zum Anrichten auf die Suppe
geben.

Hauptgericht
Hirschrücken
mit Selleriepüree und Walnuss-Spätzle

Selleriepüree
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Öl (für den Topf)
1 Knollensellerie
0,25 l Gemüsefond
3 EL Sahne
Muskatnuss, gemahlen,
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem ebenfalls in kleine Würfel geschnittenen Sellerie glasig anschwitzen. Nun den Gemüsefond dazugeben und circa 20 Minuten weich dünsten.
Nach dem Kochen die Flüssigkeit abgießen und das Sellerie-Gemüse fein pürieren. Die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Walnuss-Spätzle
3 Eier
125 ml Wasser, lauwarm
1 TL Salz
250 g Mehl
1 EL Walnüsse, fein gemahlen
Muskatnuss, gemahlen,
Salz, etwas Butter

Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss verrühren und das Mehl und die Walnüsse einarbeiten. Den Teig glatt rühren (am besten mit der Hand) und er sollte fest sein, aber noch leicht fließend. Den Teig mithilfe einer Spätzlepresse in siedendes und gesalzenes Wasser hineingeben und nach ca. 3-4 Minuten herausnehmen. Die Spätzle sollten an der Oberfläche schwimmen.
Die Spätzle abschrecken mit kaltem Wasser und in einer Pfanne mit Butter leicht anschwenken. Nach Bedarf noch etwas frische Kräuter dazugeben.

Hirschrücken
800-1.000 g Hirschrücken, schier
Salz, Pfeffer und Olivenöl

Den Rücken in ca. 200 g große Portionen schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl gut, aber kurz anbraten.
Den Rücken dann im vorgeheizten Ofen bei 170 °C, je nach Gusto, circa 4-5 Minuten garen. Dann den Rücken aus dem Ofen
nehmen und kurz ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 2-3 Tranchen schneiden.

Wild-Sauce
1.000 ml Wildfond
etwas Balsamico, dunkel
Den Fond auf die Hälfte in einem Topf reduzieren und mit dem Balsamico abschmecken.

Dessert
Kaiserschmarrn
mit Rumrosinen

200 g Mehl
25 g Zucker
4 Eier
300 ml Milch
30-40 g Butter
30 g Rosinen, Rum
Puderzucker, Salz

Die Rosinen am Vortag in etwas Rum einlegen.
Die Eier trennen und das Eiklar mit etwas Salz steif schlagen. Das Eigelb, das Mehl, Salz, den Zucker und die Milch zu einem glatten Teig verrühren. Die Rosinen auf Küchenkrepp trocknen und mit dem Eiklar unter den Teig heben. In einer Pfanne die Butter erhitzen und leicht schäumen lassen.
Den Teig in die Pfanne geben und vorsichtig stocken lassen. Dann die Pfanne in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen stellen und ca. 10 Minuten backen.
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und den Schmarrn mit etwas Puderzucker bestreuen und mit zwei Gabeln auseinanderzupfen und auf einem Teller anrichten.

Guten Appetit!