Veganes Gemüsecurry… 

…in pikanter Soße mit gerösteten Erdnüssen

Zutaten für ca. 4 Portionen
60 g Schalotten
250 g gelbe Paprikaschoten
250 g rote Paprikaschoten
250 g Champignons weiße
450 g Auberginen
5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
400 ml cremige Kokosmilch
150 g Dr. Oetker Creme VEGA
125 g Currypaste z. B. Tikka-Masala-Paste
etwa 100 g geröstete, gesalzene Erdnusskerne

Zubereitung
Schalotten abziehen und würfeln. Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden.
Auberginen waschen, vierteln und in Scheiben schneiden.
Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten und Tomatenmark darin kurz dünsten. Paprika und Auberginen hinzufügen und weiterdünsten. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Kokosmilch ablöschen. Mit Deckel etwa 5 Min. garen, dabei gelegentlich umrühren. Dann die Champignons zufügen und bis zur gewünschten Sämigkeit (etwa 5 Min.) garen. Creme VEGA unterrühren. Das Curry mit der Currypaste sowie Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Erdnusskernen anrichten.

Rezepte und Foto: © Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG