Crêpinette vom Osterlammfilet

an Möhrenmus und Selleriecreme in Rote Bete-Balsamico-Nage

Ein bisschen klassisch und doch modern, so zeigt sich das Oster-Lamm vom Oberneulander‘s. Thomas Reich wickelt es in Tramezzini: „Wer Lust auf Kochen hat, sollte dieses etwas andere Rezept mal ausprobieren.“

Zutaten für 4 Personen

Crêpinette vom Osterlammfilet:
600 g Lammfilet ohne Silberhäutchen
100 g Kalbsfleischgehacktes
80 ml Sahne
etwas Kerbel
1 Bahn Tramezzini
Alufolie zum Einpacken
etwas Olivenöl zum Anbraten des Crêpinette

Kalbsfleischgehacktes mit Sahne und Kerbel in einem Zerkleinerer zur feinen Farce mixen. Tramezzini mit der Farce einstreichen, Lammfilet darauf legen und in Alufolie einpacken. Bei 75 Grad im Ofen garen (Kerntemperatur 50 Grad). Auspacken und in einer Pfanne von allen Seiten in Olivenöl anbraten.

Rote Bete-Balsamico-Nage:
200 ml Rote Bete-Saft
100 ml Balsamicocreme
Lammabschnitte
150 g Butter, kalt, zum Binden

Rote Bete-Saft mit Balsamicocreme und den Abschnitten aufkochen, passieren und mit der kalten Butter abbinden.

Beilagen:
600 g Sellerie mit 200 g Sahne aufkochen, garen und pürieren. Mit etwas Muskatnuss und Maldon-Rauchsalz würzen.
600 g Möhren mit etwas braunem Zucker in 200 ml Brühe kochen und anschließend pürieren.
Feines Gemüse als Garnitur verwenden (Romanesco, Fingermöhren und Staudensellerie).