Christmas-Menü I

Thomas Reich vom Oberneulander‘s
macht seine Gäste wirklich satt. Wer die Vorspeise etwas größer portioniert, erhält ein perfektes und außergewöhnliches Adventsessen. Gleiches gilt für den Nachtisch. Das Matcha-Tiramisu ist ein Hingucker für jeden Adventskaffee – also warum bis Weihnachten mit dem Ausprobieren der Rezepte warten?

Starter
Bowl Waidmanns Heil mit Rehfilet

Rotkohl selbst gemacht:
600 g Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
70 g Schalotten, fein geschnitten
2 TL Apfelessig
5 g Salz
1 TL Zucker
2 EL Orangensaft
etwas Olivenöl

Alle Zutaten in einer Schale mischen und kräftig durchkneten, ziehen lassen.
Backofen auf 80 Grad vorheizen

8 Rehfilets mit Wildgewürz würzen (z.B. Wildgewürz Wiberg), salzen und pfeffern

In der Pfanne kurz auf jeder Seite scharf anbraten, danach bei 80 Grad im Backofen rund 30 Minuten rosa garen.

In der Zwischenzeit:
4 EL Buchweizen nach Packungsanleitung kochen
4 Pflaumen in Spalten schneiden
1 Kaki in Scheiben schneiden
4 EL Edamame, gewürzt mit Salz, Pfeffer, etwas Ingwer und Curry
400 g Wildsalat waschen

Vinaigrette Walnuss:
100 g Brühe Wil
2 EL Walnuss-Öl, 1 TL Apfelessig
1 TL Waldhonig
1 TL Senf
50 g Schalottenwürfel
50 g fein geriebene gekochte Kartoffeln

Alles zusammen und mit einem Stabmixer pürieren.

Rotkohl, Edamame, Buchweizen und Salat auf die Bowls verteilen, mit Dressing beträufeln, Filet aufgeschnitten darauf legen und mit Kaki und Pflaume dekorieren. Das restliche Dressing gesondert dazu reichen.

Maine Course
St. Pierre mit großen Gambas an Grünkohl und warmen Wasabi-Sushi

Für den Reis:
300 g Sushi-Reis nach Packungsanleitung oder im Reiskocher kochen
2 Schalotten
0,5 TL Panch Poron (Bengali 5-Spice Tempering)
etwas Pandan (entweder Pandanusblätter gehackt oder als Paste)
4 EL Mirin (Reiswein), 2 EL Reisessig
etwas Wasser oder Fischfond zum Erhitzen
1 TL Salz
1 TL Wasabipulver, 1 EL Meerrettich
Pfeffer, Piment
etwas Olivenöl

Schalotten klein gewürfelt in Olivenöl und etwas Wasser/Fischfond glasig werden lassen, mit Mirin ablöschen, Essig, Gewürze, Pandan, Meerrettich und Wasabi hinzugeben und alles mit dem gekochten Reis mischen.
Grünkohl:
800 g Grünkohl (ohne Strunk, gewaschen, kleingeschnitten)
50 g Sahne, 50 g Butter
1 EL Schalottenwürfel
2 EL gekochte Hafergrütze
etwas Senf, Salz, Pfeffer, Piment

Schalotte in Butter und Sahne anschwitzen, sanft mit Salz und Pfeffer würzen, Grünkohl samt Senf und Hafergrütze hinzugeben, einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Für die Meerrettichsauce:
80 g Schalotten (gewürfelt)
150 g Noilly Prat
150 g Riesling
100 g Fischfond
200 g Crème fraîche, etwas Meerrettich
Zwiebeln in etwas Öl andünsten, mit Noilly Prat, Riesling und Fischfond ablöschen und einkochen lassen, Crème fraîche und Meerrettich unterrühren.

Fisch und Gambas:
8 Filets vom St. Pierre (à 50-60 g)
8 große Gambas
Werder Bremen Gewürzmischung Fisch von Wiberg

Fisch mit dem Gewürz bestreuen und in etwas Öl anbraten, Gambas ebenso.
Alle Zutaten auf einem Teller anrichten.

Dessert
Matcha-Tiramisu im Schokomantel mit Mango

Am Vortag zubereiten.

500 g Mascarpone
4 Eigelb
80 g Zucker
1 Packung Löffelbiskuits
jeweils 20 ml Mandellikör und Masala
Messerspitze Zimt
Messerspitze gemahlenen Kardamom
1 TL Matcha
2 frische Flugmango, gereift (pürieren)
200 ml Matcha-Tee kochen und 1 TL Zucker hinzugeben

Eigelbe mit Alkohol, Zimt, Kardamom und Matcha auf einem Heißwasserbad aufschlagen. Danach auf Eis kalt schlagen. Wenn die Masse erkaltet ist, geschlagene Mascarpone unterheben. Dann auf höchster Stufe aufschlagen. Zu guter Letzt: Die Hälfte der Löffelbiskuits in einer Auflaufform auslegen, mit dem Matcha-Tee tränken, mit Mascarponemasse bestreichen, Vorgang wiederholen. Im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Anrichten mit etwas Matchapulver bestreuen und mit Mango-Püree anrichten.