Christmas-Menü II

Suthi Kandakoddathannal vom La Cabana
Gerade erst eröffnet und schon steht das Oberneuland Magazin vor der Tür und bittet um ein Weihnachtsmenü. Das kann den versierten Gastronom Suthi Kandakoddathannal nicht erschüttern. „Drei Gänge oder nur ein Hauptgericht?“, war seine einzige Frage. Alle Rezepte sind für vier Personen.

Starter
Champignonsuppe mit Kräuteröl und Bacon

600 g Champignons
2 Schalotten
8 Scheiben Serrano-Schinken oder Bacon (je nach Gusto)
200 ml Sahne
200 ml Gemüsefond
200 ml Weißwein
50 g Butter
etwas Thymian, Salz, Pfeffer, Kräuteröl (z.B. Lorbeer oder Petersilie)

Champignons säubern und in Scheiben schneiden. Schalotten in grobe Ringe schneiden. Die Pilze in einem Topf ohne Fett anbraten (das verstärkt den nussigen Geschmack), Schalotten und Butter ganz kurz mit dazu geben, mit den Flüssigkeiten ablöschen, einkochen lassen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Schinken oder Bacon in der Pfanne kross braten. Suppe mit Schinken und Kräuteröl servieren.

Maine Course
Geschmorte Backen vom Ibérico-Schwein
im Tempranillo-Sud, Kartoffelstampf und Gemüse nach Wahl

8 Bäckchen vom Ibérico-Schwein
2 Karotten, geschält und in Stücken
1 Stange Staudensellerie, in Stücken
ein Viertel bis halber Knollensellerie, in Stücken
1 Stange Lauch (nur das Weiße), in Stücken
1 Gemüsezwiebel, grobe Scheiben
500 ml Wein (z.B. Tempranillo, am besten den Wein verwenden, den man auch zum Gericht trinken wird)
500 ml Gemüsefond oder Wasser
50 g kalte Butter
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, ganze Pfefferkörner

Ein Topf wird erhitzt und auf Temperatur gebracht. Kein Fett oder Öl verwenden. In den Topf werden die Backen auf Zimmertemperatur scharf von allen Seiten angebraten und anschließend aus dem Topf entnommen. Die dann entstanden Röstpartikel im Topf werden durch den Einsatz von Karotten, Lauch, Stauden- und/oder Knollensellerie und Gemüsezwiebel gelöst. Anschließend wird abgelöscht mit Tempranillo oder einem anderen Wein, je nach Gusto, und mit Fond/Brühe nach Wahl aufgefüllt. Die Bäckchen kommen wieder in den Topf. Temperatur reduzieren und alles rund anderthalb bis zu zwei Stunden schmoren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Bäckchen werden aus dem Topf entnommen. Der gesamte Sud wird inklusive Gemüse passiert. Das Gemüse leicht durch das Sieb drücken, das verleiht dem Sud automatisch eine bessere Bindung. Der passierte Sud wird dann erneut erhitzt, reduziert und abgeschmeckt. Hierzu eignen sich nach Gusto Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, ganze Pfefferkörner bzw. das, wonach es den Köchen verlangt. Kalte Butter in Stücken in die Sauce rühren. Sollte es an Säure fehlen, hilft ein guter Sherry-Essig.
Die Bäckchen in den aromatisierten Sud legen und langsam auf die gewünschte Serviertemperatur bringen.
Kartoffelstampf und Gemüse der Saison brauchen ja keine weitere Erklärung. Nur so viel sei dazu gesagt: Butter oder gutes Öl schaden nicht.

Dessert
Churros mit frischem Obst und Nutella

75 ml Wasser
25 ml Milch
1 EL Butter (ca. 30 g)
je kleine Prise Zucker und Salz
60 g Weizenmehl
1 Ei Größe M
375 g neutrales Speiseöl
Zimt/Zucker/Puderzucker
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl dazu geben und mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein zäher Teigkloß entsteht. Diesen auf den Topfboden drücken, bis sich eine weiße Schicht am Boden bildet. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen und drei Minuten abkühlen lassen. Ei mit dem Mixer auf höchster Stufe unter den Teig rühren, bis es sich verbunden hat. Rühren, bis der Teig glänzt und zäh am Schneebesen hängt. Teig in einen Spritzbeutel füllen (Sterntülle mit rund 9 Millimetern).
Das Öl im Topf erhitzen und rund zehn Zentimeter lange Churros von allen Seiten goldbraun braten, abtropfen lassen und in Zucker/Zimt wälzen. Der Teig ergibt rund neun Churros. Entweder mit Nutella oder einer selbst gemachten Schokosauce servieren. Churros gibt es auch tiefgekühlt.