Christmas-Menü III

Martin Säuberlich vom Medio
Martin Säuberlich grinst Holger Schmidt an, als er die Suppe im klassischen Medio-Style serviert. „Wir gießen sie immer am Tisch ein. Das muss mit auf das Foto.“

Starter
Cremesuppe vom Erdapfel & Trüffel mit frischen Nordseekrabben

800 g Kartoffeln, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
650 ml Gemüsefond
4 EL Nordseekrabben
Crème fraîche, Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Wintertrüffel

Zwiebel und Karotte mit etwas Butter anrösten, mit Gemüsefond ablöschen und Kartoffeln darin gar kochen. Alles pürieren und mit Crème fraîche und Sahne verfeinern und den Gewürzen abschmecken. Krabben und Trüffel auf die Teller geben und Suppe am Tisch eingießen.

Maine Course
Filet vom Schellfisch in Senfsauce, Gurken und frischem Blattspinat, Kräuter-Kartoffelwaffel

Für die Kräuter-Kartoffelwaffel:
800 g Kartoffeln, schälen, kochen, durchdrücken
2 Eier
je 1-2 EL Schnittlauch, Petersilie, Basilikum gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
evtl. Mondamin

Die Eier trennen, Eigelb, Kräuter und Gewürze unter die Kartoffelmasse rühren, Eiweiß steif schlagen und unterheben. Sollte der Teig noch zu flüssig sein, eventuell mit etwas Mondamin abbinden. Im Waffeleisen abbacken.

Für die Senfsauce und die Schellfischfilets:
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
80 g Schalottenwürfel
500 ml Sahne
50 g kalte Butterwürfel
50 g Dijon-Senf
1 Lorbeerblatt
4 Schellfischfilets à 180 bis 200 g
Schalottenwürfel, Noilly Prat, Weißwein und Lorbeerblatt in einem Topf kurz aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen, Senf und Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filets in der siedenden (nicht kochenden) Sauce bei geschlossenem Deckel rund sieben Minuten ziehen lassen.

Für das Gemüse:
2 Salatgurken
2 Schalotten
500 g Blattspinat
Butter, Öl, Salz, Pfeffer

Gurken waschen, halbieren und entkernt in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebeln in etwas Butter und Öl glasig dünsten, Gurken hinzugeben und leicht anbraten, Blattspinat unterrühren, würzen.
Alles anrichten.

Dessert
Vanille-Grießflammerie mit Pflaumenkompott und Eis

Für das Pflaumenkompott:
10 bis 15 Pflaumen mit einem Schluck Rotwein oder Saft und etwas Zucker, Zimt und Vanille auf- und einkochen,
bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abkühlen lassen.

Für den Flammerie:
500 ml Milch
75 g Grieß
2 Eigelb
1 Stange Vanille (ausgekratzt)
Zucker nach Geschmack
brauner Zucker zum Abbrennen

Milch mit Vanille und etwas Zucker erhitzen, Grieß einrühren und von der Flamme nehmen, wenn der Grieß lauwarm ist. Eigelb einrühren, in Schalen füllen und kalt stellen. Vor dem Servieren mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abbrennen. Mit Früchten, Kompott und Eis anrichten.