Schnüsch – der norddeutsche Klassiker mit grünem & weißem Spargel

Zutaten für 4 Personen

Achtung! Die Mengenangaben bei dem Gemüse beziehen sich auf das bereits geschälte und vorbereitete Gemüse. Es kommt nicht auf das Gramm an, und das Gemüse darf auch variieren. Zum Beispiel eignen sich auch Zuckerschoten oder Erbsen, wenn es welche frisch auf dem Markt gibt. Insgesamt sollten es etwa 1,5 kg Gemüse sein.

300 g weißer Spargel
300 g grüner Spargel
400 g junge Kartoffeln (Drillinge)
250 g Kohlrabi
250 g junge Möhren
50 g Butter
35 g Mehl
750-1.000 ml Milch
1 EL mittelscharfer Senf
geriebene Muskatnuss
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Prise Zucker,
1-2 EL frisch gehackter Estragon und Petersilie

Zubereitung

Das Gemüse putzen und bis auf die Kartoffeln schälen. In mundgerechte Stücke entweder in Würfel oder Stifte schneiden. Die Kartoffeln vierteln. Estragon und Petersilie waschen und fein hacken.
Einen ausreichend großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. Kohlrabi, Möhren und Kartoffeln je nach Größe 5-8 Minuten blanchieren. Das Gemüse darf ruhig noch Biss haben. Aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die zwei Spargelsorten 3-5 Minuten ebenfalls blanchieren und im kalten Wasser abschrecken.
Das heiße Wasser wird nun nicht mehr benötigt, kann aber z.B. zum Kochen einer Gemüsebrühe weiterverwendet werden.
In dem leeren und sauberen Topf bei mittlerer Temperatur die Butter schmelzen und das Mehl hinzugeben. Mit einem Schneebesen verrühren und langsam die Milch (am besten Zimmertemperatur) reingießen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Dabei ununterbrochen weiterrühren, damit nichts anbrennt und sich keine Klümpchen bilden. Als Nächstes kommen Senf, Gewürze und die Kräuter dazu. Zum Schluss das vorgegarte Gemüse.
Zum Servieren wird das Gericht auf tiefe Suppenteller verteilt. Wer auf Fleisch nicht verzichten möchte, kann optional Holsteiner Katenschinken dazu reichen oder kleine frische Mettbällchen kurz in der Suppe mitgaren.

Text und Foto: Karo Lucht