Wärme und Kraft für die kälteren Tage

Bio-Rindfleisch-Expertin Anja Schumacher im Gespräch

Im Interview verrät Anja Schumacher, warum wir im Herbst und im Winter so viel Geschmack an Rind finden. Vom Eintopf bis zur Roulade – auch im Herbst und Winter hat Rindfleisch Hochsaison, denn es gehört in viele Gerichte, die in dieser Jahreszeit auf unseren Tisch kommen. Anja und Friedhelm Schumacher aus Borgfeld sind Experten für Bio-Rindfleisch. Die Limousin-Rinder der Familie stehen auf saftig grünen Weiden, die zum Teil im Landschaftsschutzgebiet in Oberneuland liegen und zum Teil im Naturschutzgebiet Borgfelder Wümme-wiesen. Die Schumachers lassen ihren Tieren viel Ruhe und Zeit zum Wachsen, auch das wirkt sich am Ende auf die Qualität aus. Da schmecken Eintopf, Roulade & Co. gleich noch mal besser!

Wieso schmeckt Rind uns gerade in der kalten Jahreszeit so gut?

Rindfleisch ist ein kräftigeres Fleisch als Huhn und Schwein. Schon die dunkelrote Farbe unterscheidet es von anderen Fleischsorten. Gerade der Geschmack und Duft von geschmortem Fleisch und kräftigeren Gemüsesorten erfüllt uns mit dem Gefühl von Gemütlichkeit und schenkt uns Wärme und Kraft für die kälteren Tage.

Wie kommt die Kraft in die Rinderbrühe?

Durch das gesunde und langsame Aufwachsen der Rinder und das langsame, stundenlange Köcheln der Rinderknochen erhalten wir einen wahren Energiespender voller Vitamine und Mineralstoffe. Als Hausmittel bei Erkältungen ist es – neben einer guten Hühnerbrühe – auch sehr zu empfehlen. Als Tipp: Die Brühe langsam ziehen lassen und den Deckel etwas kippen, so entsteht eine klare Brühe.

Welches Rindfleisch eignet sich im Herbst als „Einsteiger-Sorte“?

Ein leckeres Rindergulasch, schön angebraten und mit viel klein gehacktem Gemüse, dazu Pasta.
 
In unserer Outdoor-Küche können wir auch im Winter grillen – bekomme ich denn jetzt auch Burger-Patties und Grillwürste?

Na klar! Würstchen und Burger schmecken das ganze Jahr. Draußen gegrillt, bleibt die Küche sauber…
 
Welches Rindfleisch eignet sich besonders gut als Basis für einen Eintopf?

Hier kann man wunderbar und ganz kostengünstig eine Brühe aus Rinderknochen herstellen. Wer eine Fleischeinlage möchte, hat die Wahl zwischen Beinscheibe, Querrippe, Rinderbrust oder einer Hochrippe. Nach etwa zweieinhalb Stunden langsamen Dahinköchelns löse ich das Fleisch vom Knochen und kann es wieder in den Eintopf geben. Leckeres Gemüse füllt dann den Suppentopf.

Was nehme ich für eine klassische Rinderroulade?

Hier unterscheidet man das Fleisch aus der Ober- oder Unterschale. Die Unterschale hat einen kleinen Fettrand und Oberschale ist ganz mager. Mit Senf bestrichen und gefüllt mit einer Scheibe gestreiftem Speck, Salz, Pfeffer, Gewürzgurke, Zwiebel, dann noch aufgedreht und mit einem Stöckchen festgesteckt, wird es ein leckeres Schmorgericht!
 
Welches Rindfleisch empfehlen Sie für den Weihnachtsbraten?

Gerne empfehle ich Fleisch, welches gut vorbereitet werden kann, damit man am Festtag nicht nur in der Küche steht. Ein Gulasch, ein Schmorbraten oder leckere Rouladen lassen sich sehr gut vorbereiten. Auch ein Tafelspitz kann schon zwei Tage vorher sanft gegart werden, wird zum Verzehr dann langsam erhitzt.

Eintopf, Braten, Schmorgericht – bitte verraten Sie uns drei Lieblingsrezepte!

Steckrüben mit Kochwürstchen

Zutaten für ca. vier Personen
4 Kochwürste vom Rind
1 Steckrübe
500 g Kartoffeln
4 Möhren
4 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Thymian
2 l Rinderbrühe
Petersilie

Zubereitung:
Die Kochwürste vom Rind in Scheiben schneiden und in einem Kochtopf ca. 5 Minuten anbraten, sodass eine rauchige Grundlage entsteht. Wurststückchen aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Nun die gewürfelten Zwiebeln in den Topf geben und glasig dünsten. Fett ist wahrscheinlich nicht nötig, da aus den Wurstscheiben genügend ausgetreten ist.
Zwischendurch die Steckrübe, die Kartoffeln und die Möhren schälen und in Würfel schneiden. Beides zu den Zwiebeln in den Topf geben und unter Rühren rundum anschmoren. Salzen und Pfeffern und mit 2 l Rinderbrühe übergießen. Das Ganze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken, Wurststückchen zurück in die Suppe geben und alles mit Petersilie
bestreuen.

Geschmorte Rinderschulter(Schaufelbraten)

Zutaten für ca. vier Personen
1 Schaufelstück, ca. 1,5 kg
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 bis 3 Möhren
1 Stange Porree
¼ Sellerie
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Senf
Butterschmalz

Zubereitung
Das Gemüse putzen und mit dem Messer oder der Küchenmaschine in sehr kleine Würfel schneiden. Das Ganze in einer Pfanne mit
etwas Öl anbraten. Nach ca. 20 Minuten mit etwas Tomatenmark oder Ketchup abrunden und zur Seite stellen. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt! Ich schaue einfach, was der Kühlschrank an Gemüse oder Saucenresten anbietet und gebe es zu dem geschmorten Gemüse. Das Fleisch von außen mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Nicht wundern, die dicke Sehne in der Mitte des Fleischstücks ist nachher butter-zart!
Einen Bräter mit Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten, damit eine braune Farbe entsteht. Nun das geschmorte Gemüse rund um das Fleisch geben und mit ca. ½ l Flüssigkeit aufgießen. Auch hier eignet sich wieder Rinderbrühe – oder man gießt Wasser hinzu und legt 2 bis 3 Suppenknochen dazu, dann kommt der gute Geschmack einfach so durch den Garprozess aus den Knochen hinzu. Bei 180 Grad im geschlossenen Topf für ca. 2½ bis 3 Std. in den Back-ofen stellen. Ab und zu schauen, ob noch etwas Flüssigkeit nach-gegossen werden muss.
Am Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm stellen und das Gemüse aus dem Topf pürieren und abschmecken. Evtl. mit etwas Schmand ver-
feinern. Dazu passen Kartoffeln, grüne Bohnen oder ein Rote-Bete-Salat.

Ossobuco – geschmorte Beinscheiben

Zutaten für ca. vier Personen
3 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln, 3 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 kleine Stange Lauch
½ Bund Thymian
4 Beinscheiben vom Rind
(die äußere Haut an ca. 3 Stellen einschneiden)
Salz, Pfeffer
2 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
Olivenöl zum Anbraten
Gremolata:
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone, Salz

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vor-heizen. Knoblauch, Zwiebel, 1 Möhre und 2 Stangen Staudensellerie putzen und in feine Würfel schneiden und beiseitestellen. Das übrige Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Beinscheiben trockentupfen und mit Salz würzen. Etwas Oliven-öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Herausnehmen, pfeffern und zur Seite stellen.
Wiederum etwas Olivenöl in den Bräter geben, das grob geschnittene Gemüse samt Zwiebeln und Knoblauch darin anrösten. Das Tomatenmark zugeben und mit-
rösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen. Den restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls verkochen lassen. Das Fleisch, die Gewürze und den Thymian zugeben. Mit 500 ml Wasser oder Brühe aufgießen, etwas salzen und abgedeckt im vorgeheizten Backofen etwa 2½ Stunden lang schmoren.
Für die Gremolata die Petersilie waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen. Die Blätter des restlichen Thymians ebenfalls abzupfen. Petersilie, Thymian, Knoblauch und die Zitronenschale klein hacken und in eine Schüssel umfüllen, salzen. Die Beinscheiben aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud samt Schmorgemüse durch ein Sieb passieren (oder pürieren), aufkochen, evtl. nachwürzen und die kalte Butter unterrühren. Das Fleisch in der Sauce anrichten, mit den rohen Gemüsewürfeln und der Gremolata bestreuen. Dazu passt Baguette oder Risotto Milanese. Guten Appetit!

Die Fragen stellte Claudia Kuzaj, Foto: Claudia Kuzaj