Festliche Rezepte I

Thomas Reich ist der Kreativ-Manager vom Oberneulander‘s und hat sich für Weihnachten zwei leichte Hauptspeisen ausgedacht. Bowl und Fisch machen den Weihnachtsschmaus modern mit einer kleinen Reminiszenz an die Tradition.

O’s Hauptgang Fisch

Bowl Gänse-oder Entenkeule
mit Rotkohlsalat, Edamame, Steinpilzen, Orangenfilets, Granatapfelkernen, buntem Quinoa, Spinatsalat in Walnuss-Vinaigrette

Eine Bowl ähnelt einem gemischten, kalt-warmen Salat, die einzelnen Bestandteile werden gesondert zubereitet und in eine Schale angerichtet. Am besten zunächst die Geflügelkeulen vorbereiten, dann den Rotkohl, damit er gut durchziehen kann. Die Vinaigrette kann auch schon am Vortag zubereitet werden. In den letzten Schritten werden Quinoa gekocht und Pilze angebraten.

Entenkeule/Gänsekeule
4 Enten- oder Gänsekeulen:
mit einer Mischung aus Oregano, Beifuß, Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit Zwiebeln und Apfelstücken und etwas Gänseschmalz vakumieren und 4-5 Stunden bei 80 °C im Ofen garen.

Rotkohlsalat selbst gemacht:
600 g Rotkohl fein geschnitten in eine Schale geben
70 g Schalotten fein geschnitten
2 TL Apfelessig
5 g Salz
1 TL Zucker
2 EL Orangensaft
etwas Olivenöl
Alles zusammen in einer großen Schüssel mischen und kräftig durchkneten, ziehen lassen.

4 EL gekochtes Quinoa
2 Orangen in Filets geschnitten
Kerne eines Granatapfels
4 EL Edamame, gewürzt mit Salz, Pfeffer, etwas Ingwer und Curry
4 kleine Steinpilze in etwas Öl braten und mit Salz und Pfeffer würzen
400 g Spinatsalat mit der Vinaigrette würzen

Vinaigrette Walnuss:
100 g Brühe Ente
2 EL Walnuss-Öl
1 TL Apfelessig
1 TL Waldhonig
1 TL Senf
50 g Schalottenwürfel
50 g fein geriebene gekochte Kartoffeln

Alles zusammen mit einem Stabmixer pürieren.

O’s Hauptgang Fisch
Doradenfilet Royal auf der Haut gebraten
an Pinien-Spinat und Basmatireis mit Gamba und Safransauce

Zutaten für 4 Personen:
8 Doradenfilets à 50-60 g mit Haut
4 große Gambas
etwas Öl zum Braten

Pinienspinat:
800 g Spinat
50 g Sahne
50 g Butter
1 EL Schalottenwürfel
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Pinienkerne

Spinat waschen und abtropfen lassen. Sahne und Butter in eine Pfanne geben und darin die Schalottenwürfel anschwitzen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat und die Pinienkerne dazugeben, kurz aufkochen.

Basmatireis
150 g Basmatireis
300 g Fischfond
etwas Olivenöl
80 g Schalottenwürfel
50 ml Weißwein
60 g Butter
30-40 g Parmesan

Topf erhitzen mit Olivenöl, Schalotten und abgespültem Basmatireis. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Fischfond bedecken, ganz leicht kochen lassen. Viel rühren – und wenn der Fischfond aufgenommen wurde, immer etwas nachgießen, bis der Reis gar ist und der Fischfond aufgebraucht ist. Zu guter Letzt Butter, Parmesan hinzugeben und etwas verrühren.

Safransauce
80 g Schalottenwürfel
150 g Noilly Prat und 150 g Riesling
100 g Fischfond
200 g Crème fraîche
1 Faden Safran

Zusammen einkochen lassen, ein bisschen Safran hinzugeben (Vorsicht, weniger ist dabei mehr!) und mit Crème fraîche binden.