Festliche Rezepte IV

Henrik Dettmer steht bei Herman Post hinter dem Herd und liebt es, in seiner Freizeit auch mal ausgefallene Rezepte zu kreieren – das zeigt die Vorspeise. Es ist ratsam, seine Rezepte gut zu lesen, weil man einiges am Vortag vorbereiten kann.

Vorspeise:
Karotten-Haselnuss-Pannacotta
mit gebratener Garnele, eingelegten Kumquats & Schwarzbrot-Crumble

Karotten-Haselnuss-Pannacotta:
300 g Karotten
30 g Ingwer
20 g Butter
10 g Honig
3 EL Haselnussöl
300 ml Sahne
4 Blatt Gelatine
1 Prise Muskat
Salz
4 Garnelen

Karotten schälen, klein schneiden und zusammen mit dem geschälten Ingwer in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wenn die Karotten weich sind, mit den restlichen Zutaten, bis auf die Gelatine, pürieren. Notfalls durch ein Sieb streichen, damit die Masse wirklich homogen ist. Im Topf noch mal erwärmen, mit Salz abschmecken, die Gelatine zufügen und unterrühren. Jetzt in Formen oder Gläser füllen und 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Eingelegte Kumquats:
12 Kumquat
100 g Zucker
1 Sternanis
1 Zimtstange
2 Nelken
1 Stück Muskatblüte oder eine Prise Muskatnuss
200 ml Orangensaft
50 ml Weißwein
100 g Zucker
Topf mit Wasser und 100 g Zucker zum Kochen bringen. Kumquats einmal mit heißem Wasser abspülen und die Stielansätze entfernen.
Die Früchte jetzt ins kochende Wasser geben und eine Minute kochen lassen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Dies nimmt etwas von dem Bitteren in der Schale.

Orangensaft und Weißwein mit dem restlichen Zucker und den Gewürzen zum Kochen bringen. Kumquats in den Sud geben und ca. 8 Minuten simmern lassen. Alles zusammen in ein sauberes Glas geben und über Nacht ziehen lassen.

Schwarzbrot-Crumble:
2 Scheiben Schwarzbrot
50 g gemahlene
Haselnuss
1 TL Butter
Salz, Pfeffer

Schwarzbrot in grobe Stücke zerbröseln. Mit den Haselnüssen mischen und mit der Butter in einer Pfanne anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Garnele scharf in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten – und mit den anderen Zutaten anrichten.

Hauptspeise:
Geschmortes Ochsenbäckchen
mit Merlot-Jus, Süßkartoffel-Püree & Bohnen-Bündchen

Ochsenbacke:
2 Ochsenbacken
2 Zwiebeln, 1 große Karotte,
¼ Knollensellerie
(alles ca. walnussgroß gewürfelt)
20 g Tomatenmark
Öl
500 ml Merlot (oder einen anderen Rotwein, der auch zum Essen getrunken wird)
2 Lorbeerblätter, 7 Pfefferkörner
3 Pimentkörner, 6 Wacholderbeeren
2 Liter Rinderbrühe, Salz

Die Bäckchen von grobem Fett und Sehnen befreien. Salzen und ca. 15 Minuten marinieren lassen. In einem heißen Bräter die Bäckchen scharf anbraten, dass sie von allen Seiten schön gebräunt sind. Das Fleisch zur Seite stellen. Jetzt das Gemüse rösten, bis es goldbraun ist. Tomatenmark zugeben und auf mittlerer Hitze mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Wieder einreduzieren lassen und nochmals ablöschen. Den Vorgang noch 1-2 Mal wiederholen. Mit der Brühe auffüllen, die Backen und Gewürze zugeben, den geschlossen Bräter bei 140 °C in den vorgeheizten Ofen stellen und 2-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.

Die Bäckchen beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Belieben einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und gegebenenfalls mit Stärke binden.
Das Fleisch portionieren und in der Sauce wieder erwärmen.
Süßkartoffel-Püree:
800 g Süßkartoffel
150 g Butter
200 ml Milch
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 180 °C für ca. 45 Minuten im Ofen weich garen.
In der Zwischenzeit Milch mit dem Knoblauch und den Kräutern aufkochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.
Wenn die Kartoffeln weich sind, mit einem Teil der Milch (ohne Knoblauch und Kräuter) und der Butter fein pürieren. So viel Milch zugeben, bis die Konsistenz schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bohnen-Bündchen:
800 g grüne Bohnen
12 Scheiben Bacon
Pfeffer, Öl

Bohnen mit Wasser abspülen und die Enden abschneiden, in heißem Salzwasser ca. 6 Minuten bissfest garen. Bohnen in Eiswasser abschrecken. In 8 Portionen aufteilen. Jede Portion in eine Scheibe Bacon wickeln.

Die Bündchen jetzt mit etwas Öl in einer heißen Pfanne rundum golden anbraten. Mit etwas Pfeffer würzen.

Dessert:
Weiße Mousse au Chocolat
auf Zimt-Biskuit, Zwetschgenröster & Baileys-Ganache

Weiße Mousse:
2 Eigelb
40 g Zucker, 1 kleine Prise Salz
1 Blatt Gelatine
125 g weiße Schokolade
250 ml geschlagene Sahne

Eigelbe mit Zucker und der kleinen Prise Salz auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Gleichzeitig die Kuvertüre schmelzen. Eingeweichte Gelatine in die Eimasse einrühren, dann die geschmolzene Schokolade unter das Ei heben. In den Kühlschrank stellen.

Wenn die Masse etwas kälter als Körpertemperatur ist, die Sahne schrittweise und vorsichtig unterheben. Portionsweise abfüllen und am besten über Nacht im Kühlschrank kalt werden lassen.

Zimt-Biskuit:
2 Eier oder 100 g Vollei
50 g Zucker, Salz
1TL Zimt
25 g Mehl, 25 g Stärke

Eier mit dem Zucker und einer kleinen Prise Salz auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse ca. 40 °C hat und dann weiterschlagen, bis sie weiß geworden ist und richtig hochkommt.
Mehl, Zimt und Stärke mischen und nach und nach auf die Eimasse sieben. Vorsichtig unterheben.
Auf ein Backblech mit Backpapier dünn verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 5 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wenn man den Biskuit ausstechen möchte, sollte man ihn vorher noch 2 Stunden ins Gefrierfach legen, da er so seine Stabilität und Form behält.

Zwetschgenröster:
500 g Zwetschgen
60 g Zucker, 1 Zimtstange

Zwetschgen waschen und halbieren. Mit der Hälfte des Zuckers und der Zimtstange mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Den restlichen Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen. Zwetschgen dazugeben und bei geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

Baileys-Ganache:
100 g dunkle Schokolade
30 g Sahne, 30 g Baileys

Schokolade mit einem Messer klein hacken. Sahne mit dem Baileys erhitzen und über die Schokolade gießen. 1 Minute stehen lassen und dann vorsichtig verrühren, bis die Masse homogen ist.