Gesunde Frühstücks-Apfel-Möhren-Muffins

mit Nüssen

Zutaten (für ein 12er Blech)
300 g Dinkelmehl (630)
60 g Rohrohrzucker
50 g gemahlene Haselnüsse
50 g Kokosraspeln
2 TL Backpulver
2 TL Zimt
1 TL Ingwer (gemahlen)
½ TL Salz
2-3 Möhren
1 Apfel
50 g getrocknete Cranberries
50 g Walnüsse
3 Eier, verquirlt
75 ml neutrales Rapsöl
50 ml frisch gepresster Orangensaft

Für den Guss: Saft einer halben Zitrone und
etwa 5 EL Puderzucker

Zubereitung
Alle trockenen Zutaten abwiegen und in einer großen Schüssel vermengen.
Walnüsse und Cranberries grob hacken und dazugeben.
Anschließend Möhren und Apfel reiben, dazugeben und gut verrühren. In einer separaten Schüssel die Eier mit Öl und Orangensaft verrühren und zu den trockenen Zutaten hinzufügen. Alles vermengen, bis ein kloßiger Teig entstanden ist.
Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Muffin-Blech mit Papierförmchen auslegen. Den Teig gleichmäßig auf 12 Förmchen verteilen. Die Muffins etwa 20 Minuten backen.
Aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen und mit Zitronenguss beträufeln.