Dreierlei vom Sellerie mit Eiemulsion und Brunnenkressepesto

Weihnachtsmenü #4 Kochblock – Vorspeise

Sellerie im Salzteig
1 kleine Sellerieknolle
150 g feines Salz
150 g Mehl
75 g Eiklar
75 g Wasser

Aus Mehl, Salz, Eiklar und Wasser einen Teig rühren und diesen vor Gebrauch eine halbe Stunde ruhen lassen. Derweil den Sellerie gut putzen und die Wurzeln großzügig abtrennen. Auf einem Blech mit Backpapier 3 EL Salzteig geben und den Sellerie mit der Schnittfläche darauf setzen.
Die Knolle komplett mit Teig einstreichen und für 2,5 Stunden bei 160 °C weich garen. Auskühlen lassen und mit Hilfe eines Sägemessers den Sellerie aus dem Teig befreien. Die Knolle halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch entnehmen.

Selleriechips
½ Sellerieknolle
250 g Pflanzenöl
Salz

Den Sellerie schälen und mit einer Mandoline in rund 1 mm starke Scheiben schneiden. Mit einem runden Keksausstecher die Chips ausstechen. Die Reste für das Püree aufheben.
In einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl aus-backen und zum Abtropfen auf Küchenpapier
geben.

Salzen und umfüllen.
Selleriepüree
½ Sellerieknolle
1 kleine Zwiebel
80 g Butter
100 g Vollmilch
100 g frische Sahne
Weißwein
Salz
Zucker
Muskatnuss

Den Sellerie und die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Mit den Chipsabschnitten in eine Schüssel geben und mit Salz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Für zehn Minuten stehen lassen, bis das Gemüse zu glänzen beginnt. In einem Kochtopf die Butter aufschäumen lassen. Die Würfel hinzugeben und bei kleiner Hitze 20 Minuten weich werden lassen. Mit einem Spritzer Weißwein ab-
löschen und die Milch mitsamt der Sahne aufgießen. Mit einer Prise Muskatnuss würzen und so lange weiter köcheln lassen, bis die Sahne anfängt, leicht einzudicken.
Die Masse in ein hohes Behältnis geben und mit einem Stabmixer glatt pürieren. Dann noch einmal mit Hilfe eines Teigschabers durch ein feines Sieb passieren.

Eiemulsion
6 Eier
100 g frischer Schmand
20 g Pflanzenöl
Salz

Die Eier 5 Minuten wachsweich kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und mit Hilfe eines Teigschabers durch ein feines Sieb passieren.
Den Schmand und das Öl unterrühren. Salzen und kalt stellen.

Brunnenkressepesto
10 g Brunnenkresse
(alternativ Barbarakresse)
40 g Olivenöl
Abrieb von einer ¼ Zitrone
Meersalz

Die Brunnenkresse gründlich waschen und in der Salatschleuder trocknen.
Mit dem Küchenmesser grob zerkleinern und zusammen mit dem Meersalz im Mörser zu einer Paste reiben. Den Zitronenabrieb hinzugeben und mit dem Olivenöl glatt rühren.