Festliche Rezepte II

Mit einer Ziegenkäse-Mousse setzt Henrik Dettmer einen frischen Akzent zum Auftakt. Der Neuzugang in der Küche von Herman’ Post setzt klassisch auf Entenbrust.

Auftakt
Ziegenkäse-Mousse mit Rotweinfeigen, Salat
Himbeer-Vinaigrette und gerösteten Walnüssen

Zutaten für die Mousse:
2 Blätter Gelatine
80 ml Milch
200 g Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer,
Muskat
100 ml Schlag-
sahne

Zutaten für die Rotweinfeigen:
100 ml Rotwein
2 TL Zucker
4 Feigen
1 Stängel Thymian
1 Lorbeerblatt

Zutaten für die Vinaigrette:
100 g Himbeeren (frisch oder TK)
3 EL Himbeeressig
50 ml Apfelsaft
1 große Prise
Pfeffer
100 ml Olivenöl
500 g Salat

Zubereitung Mousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen und abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Milch zusammen mit dem Ziegenfrischkäse vorsichtig in einem Topf erwärmen. Die Masse sollte nicht kochen, aber der Frischkäse muss sich schmelzend auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die Masse auf einem Eisbad so lange rühren, bis eine Bindung entsteht. Vorsichtig ein Drittel der Sahne unter den Frischkäse heben, danach den Rest. Alles in ein längliches Gefäß umfüllen und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen – mindestens aber vier Stunden.

Zubereitung Rotwein-Feigen:
Zucker in einem Topf schmelzen lassen und karamellisieren. Wenn die goldene Farbe erreicht ist, mit Rotwein ablöschen, Lorbeer und Thymian hinzugeben. Die Flüssigkeit noch einmal aufkochen, die geviertelten Feigen hinzugeben, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen.

Zubereitung Salat & Vinaigrette:
Alle Zutaten für die Vinaigrette fein pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
500 g Salat waschen, trocknen, mit der Vinaigrette marinieren und auf die Teller verteilen. Mit einem heißen Löffel Nocken von der Mousse drehen und auf dem Salat drapieren. 50 g Walnüsse (ohne Fett in der Pfanne geröstet, grob hacken) über der Mousse verteilen, Feigenviertel anlegen.

Hauptgericht:
Entenbrust auf Kürbis-Kartoffelpüree
mit Orangen-Sauce und Speck-Rosenkohl

Zutaten für die Entenbrust:
800 g Entenbrust
Salz, Pfeffer

Zutaten für den Rosenkohl:
480 g Rosenkohl (frisch oder TK)
1 kleine Zwiebel
100 g gewürfelten Speck

Zutaten für das Kartoffel-Kürbispüree:
350 g Kartoffeln
350 g Kürbis
½ TL Salz
Muskat
1 TL Butter
200 ml Milch

Zutaten für die Sauce:
100 g Zucker
0,5 Liter Rotwein
0,5 Liter Fond (Ente oder Kalbsfond)
Saft und Abrieb von 5 Orangen (und eine als Füllung)
Saft und Abrieb von 2 Zitronen
50 ml Orangenlikör
100 g ausgelassene Butter
50 ml Portwein
½ TL Speisestärke (z.B. Mondamin)

Zubereitung Entenbrust:
Ofen auf 200 Grad (Ober-Unterhitze) bzw. 175 Grad (Umluft) vorheizen. Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne ohne Fett auf der Hautseite rund 5 Minuten anbraten und auf der Fleischseite 2 Minuten. Mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen, im heißen Ofen 10 bis 15 Minuten braten.

Zubereitung Rosenkohl:
Frischen Rosenkohl putzen, äußere Blätter entfernen und im Salzwasser bissfest kochen. Inzwischen Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne den Speck anbraten, Zwiebeln dazugeben. Kurz vor dem Anrichten den Rosenkohl darin schwenken.

Zubereitung Kartoffel-Kürbispüree:
Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, in der Zwischenzeit Kartoffeln und Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Gemüse weich kochen, abgießen und zurück in den Topf geben. Milch erwärmen. Gemüse mit dem Kartoffelstampfer grob zerstampfen, Milch nach und nach zugießen und weiterstampfen, bis ein cremiges Püree entstanden ist. Butter, Salz und Muskat mit einem Schneebesen unterschlagen und nochmals abschmecken.

Zubereitung Sauce:
Für die Sauce den Zucker in der Pfanne so lange aufheizen, bis er flüssig ist. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Entenfonds dazugeben und alles etwas einkochen. Anschließend Orangen- und Zitronensaft, Orangenlikör und Butter dazugeben. Das Stärkemehl im Portwein auflösen und zusammen mit der abgeriebenen Schale der Orangen und der Zitronen in die Sauce geben. Noch einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls man möchte, kann man die Sauce noch passieren.

Dessert:
Mandel-Pannacotta mit Apfel-Rosmarin-Ragout und Karamellsauce

Zutaten für die Pannacotta:
1 Vanilleschote
400 g Schlagsahne
30 g Zucker
3 EL Amaretto
3 Blatt Gelatine
50 g geröstete Mandelsplitter
(für die Deko zum Anrichten)

Zutaten für das Ragout:
2 Äpfel
1 Zweig Rosmarin
50 ml Weißwein oder Apfelsaft
15 g Zucker

Zutaten für die Karamellsauce:
150 g Zucker
60 g Butter
90 g Sahne
(Salz nach Belieben)

Zubereitung Pannacotta:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und mit Sahne, Zucker und Amaretto in einem Topf zum Kochen bringen (auch die Schote). Vom Herd nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann die
Vanilleschote entfernen und die ausgedrückte Gelatine in der Sahne auflösen. Die Flüssigkeit in Förmchen gießen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Zubereitung Ragout:
Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden. Die unsauberen und ungraden Stücke in einen Topf geben und zusammen mit dem Zucker, Weißwein und gehacktem Rosmarin weich kochen. Anschließend pürieren und wieder aufkochen. Apfelwürfel hinzugeben und weich garen – sie sollten aber noch Biss haben.

Zubereitung Karamellsauce:
Den Zucker in einem Topf erhitzen und die Sahne in einem zweiten. Wenn der Zucker goldbraun geworden ist, die Butter zugeben und verrühren. Ist die Masse homogen geworden, die Sahne dazu geben und so lange rühren, bis die Sauce schön cremig ist. Nach Belieben Fleur de Sel zugeben.