Festliche Rezepte III

Gordon Lankenau vom La Cabane liebt es, in aller Ruhe in der Küche zu stehen, mit guten Materialien und viel Liebe
zum Detail unvergessliche Gerichte zu kreieren. Sein Menü spiegelt das wider.

Auftakt:
In der Schale gegarte Auster mit Apfel, Curry und Cava

Zutaten Apfelkompott:
100 g Granny Smith
2 g rote Chili
10 g Zucker
2 EL Cava
(spanischer Sekt)
1 Messerspitze
Nelke, gemahlen
1 Messerspitze Currypulver,
gemahlen

Zutaten Gewürzbrot:
200 g Honig
200 g Zucker
150 g Butter
300 g Wasser
500 g Mehl
90 g Mandelpulver
45 g Backpulver
2 g Curry

Zutaten Austern:
4 frische Austern (Gillardeau, Fines de Claire oder Sylter Royal)
Currypulver

Zubereitung Apfelkompott:
Den Apfel und die Chilischote schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden.
Den Zucker mit dem Cava in einem Topf erhitzen, Apfel, Chili und Gewürze hinzufügen und dämpfen. Gegebenenfalls mit Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung Gewürzbrot:
Honig, Zucker, Butter und Wasser bei schwacher Hitze in einem Topf erhitzen, bis sich alles miteinander vermischt hat. Rest-
liche Zutaten in eine Rührschüssel geben, das Honig-Butter-Wasser langsam einlaufen lassen und verkneten, bis man einen glatten Teig bekommt.
Eine Backform fetten und den eingefüllten Teig bei 160 °C ca. 40 Minuten backen.
Auskühlen lassen. Dann für ca. 1 Tag im Frostschrank durchfrieren. Das gefrorene Brot auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und diese auf ein Backblech legen. Die Brotscheiben bei 90 °C ca. 60 Minuten trocknen.

Zubereitung Austern:
Die frische Auster fest in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 85 °C zehn Minuten garen. Aus der Folie wickeln und die Schale aufbrechen. Das Fleisch auslösen und in ein Schälchen geben.
Einen Teelöffel voll Apfelkompott aufsetzen, Gewürzbrotcracker anlegen.
Etwas Currypulver drüberstreuen und mit Cava angießen.

Hauptgericht:
Gegrillter Seeteufel mit Pommes Dauphine
Kohlröschen und Kalbsjus

Zutaten Kalbsjus:
300 ml Kalbsfond
150 ml Rotwein
20 ml dunkler
Balsamico
100 g Zucker
100 g Schalotte
50 g Möhre
50 g Sellerie
2 g Wacholderbeere
2 g schwarze
Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
20 g Butter

Zutaten Pommes Dauphine:
500 g gekochte + passierte Kartoffeln
100 ml Wasser
15 g Butter
50 g Mehl
1 Ei
Salz
Muskatnuss

Zutaten Gemüse:
400 g Flower
Sprouts (im Foto: Rosenkohlblätter)
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6 EL Rapsöl
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Zucker
Zitronensaft

Zutaten Seeteufel:
4 Scheiben
Seeteufel (à 140 g)
2 EL Rapsöl
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
Saft und Abrieb von 1 Zitrone

Zubereitung Kalbsjus:
Gemüse schälen, grob würfeln und beiseitestellen.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, das Gemüse hineingeben und anschwitzen.
Mit dem Essig und dem Rotwein ablöschen und aufkochen, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Den Kalbsfond angießen und die Gewürze beifügen.
Die Sauce auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken und kurz vor dem Servieren mit kalter
Butter und einem Pürierstab aufmontieren.

Zubereitung Pommes Dauphine:
Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen.
Topf von der Kochstelle nehmen und das gesiebte Mehl hinzufügen und mit dem Holzlöffel zu einem Kloß verrühren. Diesen im heißen Topf abbrennen, bis sich am Boden ein weißer Belag bildet.
Mehlkloß in ein anderes Gefäß geben und das Ei sofort unterkneten.
Den heißen und durchgedrückten Kartoffelstampf dazugeben und einarbeiten.
Kleine Nocken mit dem Teelöffel abstechen und im heißen Fett bei 180 °C (in der Fritteuse) goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung Gemüse:
Flower-Sprouts putzen, waschen und in einem Durchschlag gut abtropfen lassen. Dann auf ein Küchentuch geben und sorgfältig trocken tupfen. Möhre, Sellerie, Knoblauch, Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Flower-Sprouts und Gemüsewürfel darin bei starker Hitze
4 bis 5 Minuten unter mehrmaligem Wenden braten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung Seeteufel:
Rapsöl in einer Grillpfanne erhitzen. Die Seeteufelscheiben salzen und mit dem Rosmarin in die Pfanne legen und von
beiden Seiten scharf anbraten. Mit Pfeffer und Zitrone würzen.

Anrichten:
Aufmontierte Jus in die Mitte des Tellers geben, Steinbutt aufsetzen, Kohlröschen, Sanddorn und Pommes Dauphine drumherum verteilen.

Dessert:
Mille-feuille mit Amaretto-Marzipanmousse

Zutaten:
200 g Marzipanrohmasse
500 g Schlagsahne
4 Blätter weiße Gelatine
3 Eier
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
4 EL Amaretto
2 EL Zitronensaft

Zutaten Blätterteig:
300 g Filo- oder Baklavateig
100 g Butter
100 g Puderzucker

Zubereitung Marzipanmousse:
Die Marzipanrohmasse mit einem Messer grob zerkleinern. 250 g Sahne und das Marzipan in einen Topf geben und bei schwacher Hitze die Rohmasse auflösen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Eier trennen. Die Eigelbe unter die Marzipansahne rühren. Alles weiter erhitzen, bis die Masse dicklich wird. Die Gelatine in der heißen Creme auflösen.
Die Marzipancreme auf Eiswasser stellen und kalt rühren. Inzwischen Eiweiß mit dem Salz in der Küchenmaschine steif schlagen. In einer Schüssel 250 g Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen.
Amaretto und Zitronensaft unter die erkaltete Marzipancreme rühren. Die Sahne unterrühren und den Eischnee unterheben. Creme für mind. 6 Stunden kalt stellen. Danach in einen Spritzbeutel umfüllen.

Zubereitung Blätterteig:
Die Teigblätter auslegen und in 10 x 4 cm Blättchen schneiden. Den Teig mithilfe eines Pinsels mit der geschmolzenen Butter bestreichen, mit gesiebtem Puderzucker bestreuen und zu je 4 Lagen schichten. Bei 160 °C für 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Das Marzipanmousse auf die Blätter dressieren und diese zu 3 Lagen schichten. Die oberste Schicht mit roten Beeren (Johannisbeere, Heidelbeere etc.) ausdekorieren.