Festliche Rezepte VII

Otto Daniel vom „Chalet“ hat ein „stressfreies“ Menü zusammengestellt: Viele Komponenten lassen sich hervorragend vorbereiten. Der einzige Stress, der entstehen kann: Wer darf an den Bunsenbrenner?

Auftakt:
Gebeizter Lachs mit Apfelkompott

Zutaten Lachs:
1 Lachsfilet, ohne Haut, ca. 500 g
125 g Salz
50 g brauner Zucker
1 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Koriander
gepuffte Quinoa,
etwas Teriyaki-Sauce
Limettenabrieb

Zutaten für das Apfelkompott:
2 Äpfel (Granny Smith)
2 EL Zucker
0,5 Liter Weißwein
1 Vanilleschote

Zubereitung Lachs:
Das Salz und den Zucker mit den Wacholderbeeren, Limettenabrieb und Pfefferkörnern gut durchmischen. Den Lachs in eine Form legen und mit dieser Mischung gut bedecken bzw. einreiben. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden lagern. Danach den Lachs gut abspülen, trocknen und mit einem Bunsenbrenner an der Oberfläche vorsichtig abflämmen. Mit etwas Teriyaki-Sauce bepinseln und mit der gepufften Quinoa ausgarnieren.

Zubereitung Apfelkompott:
Die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Mit dem Weißwein ab-löschen, die Apfelwürfel mit dem Mark der Vanilleschote dazugeben und vorsichtig so lange reduzieren, bis die Flüssigkeit weg ist und die Apfelwürfel gar sind. Kühl stellen.
Eine Nocke von dem gekühlten Apfelkompott zum Lachs geben. Dazu passt Guacamole und kleine gegarte Kürbiswürfel.

Hauptgericht:
Tafelspitz mit Selleriepüree
und Kren-Schnittlauch-Sauce

Zutaten Tafelspitz:
1 kg Rinder-Tafelspitz
3 Karotten
1 Wurzelsellerie
1 Lauch
1 Gemüsezwiebel
4 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
Salz

Zutaten für die Krensauce:
40 g Mondamin
200 ml Sahne
passierte Tafelspitz-Brühe
50 g Sahne-Meerrettich aus dem Glas, je nach Gusto der Schärfe weniger als 50 g
Muskat, Pfeffer, Salz
etwas Zitronensaft
geschnittener
Schnittlauch

Zutaten für das Selleriepüree:
2 Wurzelsellerie-Knollen
100 g Butter
Salz, Muskat und
etwas Sahne

Zubereitung Tafelspitz:
Den Tafelspitz in einem großen Kopf einmal in kochendem Wasser für 2 Minuten blanchieren.
Danach den Tafelspitz wieder in einen Topf mit köchelndem Wasser geben. Das Wurzelgemüse in Würfel oder Streifen schneiden und dazugeben. Die Gewürze und das Salz dazugeben und ca. 1-2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder das austretende Eiweiß abschöpfen. Sobald das Fleisch zart ist (mit einer Messergabel hineinstechen, das Fleisch sollte von allein wieder abfallen), herausnehmen und abkühlen lassen. Ebenfalls das Gemüse herausnehmen und kühl stellen. Nun die Brühe weiter köcheln lassen und etwa zur Hälfte reduzieren, sodass sie kräftig ist. Einmal danach durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen.

Zubereitung Krensauce:
Die Tafelspitzbrühe mit der Sahne und dem Meerrettich vermischen. Nun mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken und mit Mondamin abbinden.

Zubereitung Selleriepüree:
Den Wurzelsellerie schälen und in große Würfel schneiden. Auf ein Backblech geben und im Ofen bei 90-100 °C garen, bis er weich ist. Der Wurzelsellerie sollte keine Farbe bekommen, dann lieber mit der Temperatur runtergehen.
Nebenbei einen Topf mit der Butter aufstellen, diese erhitzen und köcheln, bis sie hellbraun ist. Regelmäßig die dabei entstehende Molke abschöpfen. Sobald die Butter braun wird, sofort durch ein Sieb geben (vorsichtig, die Butter ist jetzt sehr heiß). Nun den gegarten, heißen Sellerie stampfen bzw. pürieren. Salz und Muskat dazugeben und vorsichtig die braune Butter nach und nach unterheben. Falls benötigt und gewünscht, kann etwas Sahne dazugegeben werden.
Den abgekühlten Tafelspitz in Scheiben schneiden und in der Meerrettich-Sauce erhitzen. Auf einem Teller 1-2 Nocken vom Selleriepüree anrichten, den Tafelspitz dazugeben.
Das Wurzelgemüse (aus der Brühe) ebenfalls in der Meerrettich-Sauce heiß machen und auf das Fleisch geben. Nun die Sauce mit etwas Butter pürieren und den Schnittlauch dazugeben. Die Sauce auf das Fleisch geben und gegebenenfalls noch mit frischem Rettich garnieren.