Festliche Rezepte III

Zu Weihnachten gehört einfach eine Ente, behauptet Martin Säuberlich vom Medio und richtet sie klassisch mit Rosenkohl und Kroketten an.

Barbarie-Ente
mit Rosenkohl, Kräuterseitling und Preiselbeer-Kroketten

Zutaten
4 Entenbrüste à 180 g (circa)
(Extratipp: Nehmen Sie weibliche Entenbrüste, da diese mehr Fleisch haben)
6 bis 10 Pilze (Kräuterseitlinge)
400 g Rosenkohl
1 kg Kartoffeln
2 Eigelb
40 g Butter
Preiselbeermarmelade
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Mehl, Ei und Semmelbrösl für die Panade der Kroketten

Für die Sauce:
ca. 250 ml Geflügelfond oder mit Geflügelkarkasse
40 g Sellerie
1 Zwiebel, 1 Möhre
etwas Tomatenmark
500 ml Rotwein
Aus diesen Zutaten eine Sauce machen.

Zubereitung:
Kartoffeln würfeln und in Salzwasser weich kochen. Durch die Presse drücken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Butter unterrühren und Kartoffelmasse abkühlen lassen. Das Eigelb unter die Masse rühren, diese dann zu Kugeln formen und mit dem Finger eine Mulde eindrücken. Diese Mulde mit Preiselbeeren füllen und gut verschließen.

Erst in Mehl rollen, dann in verquirltem Ei und schließlich in den Bröseln. Kroketten frittieren.

Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Entenbrust auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Dabei nicht bis zum Fleisch durchdrücken, sonst wird die Brust trocken.

Eine ofenfeste Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Entenbrüste mit etwas Öl auf der Hautseite rund fünf bis sieben Minuten anbraten, bis die Haut braun ist. Mit dem Pfannenwender umdrehen und die Fleischseite zwei bis drei Minuten braten. Dann die Pfanne in den Ofen stellen und das Fleisch 15 bis 20 Minuten garen lassen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch noch ruhen lassen. Die Bratreste in der Pfanne mit dem Fond und einem Schuss Rotwein ablösen, aufkochen und zur Sauce reduzieren.

In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen und halbieren. In Salzwasser blanchieren und abschrecken. Danach kurz in einer gebutterten Pfanne schwenken.

Pilze putzen und in Butter anbraten, mit Salz und etwas Pfeffer würzen.
Fleisch aufschneiden und alles auf dem Teller anrichten.