Weihnachts-Genuss III

Die Menüs der Oberneulander Köche zum Nachkochen

Nino Foti und seine Frau Daniela setzen auf italienische Weihnacht und wünschen vom Locanda Zio Nino Team „Buon Natale“.
Rezepte für 4 Personen.

Auftakt
Ziegentaler mit Feige
Scampi auf Avo
Sepia alla Pizzaiola

Sepia
8 Tintenfischringe natur oder kleine Sepiatuben
8 Cherrytomaten
1 EL Kapern (plus Kapernsud)
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
Olivenöl, Salz, Pfeffer, mediterrane Kräuter

Für die Vorspeise mit den Tintenfischen/ Sepia beginnen. Zwiebel und Sellerie fein würfeln, Tintenfisch ebenfalls. Zwiebeln und Sellerie in etwas Olivenöl glasig braten, dann Kapern mit etwas Sud zugeben und die Kapern leicht andrücken. Zum Schluss die klein gewürfelten Tomaten mit in die Pfanne geben, kurz aufkochen und dann sämig einkochen lassen. Nach Belieben mit Butter abrunden. Sepiawürfel in die noch warme Sauce legen.

Scampi
1 Avocado
etwas Zitrone
Salz, Pfeffer, Chili
8 vorgekochte Scampi
Kräcker oder geschmacksneutraler
Kartoffelchip

Die Avocado mit der Gabel zerdrücken, mit Salz, Pfeffer, Chili und Zitronensaft abschmecken und mit den Scampi auf einem Kräcker anrichten.

Ziegentaler
4 Ziegenkäsetaler
2 Feigen
2 TL Feigen- oder
Ingwersenf

Den Käse mit einem halben Teelöffel Ingwer- oder Feigensenf bestreichen und mit Feige garnieren.

Hauptgericht
Lamm in Rotweinsauce

1 Möhre
1 Zwiebel
¼ Sellerie
500 ml Lammfond
1 Flasche Rotwein
Lorbeerblatt
Olivenöl
600 g Lammrücken
1 Zehe Knoblauch
Rosmarin

Möhre, Zwiebel, Sellerie grob würfeln und in Olivenöl anbraten, mit Fond und Wein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Abseihen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Diesen Fond kann man schon ein paar Tage vorher zubereiten. Ofen auf 100 Grad vorheizen. Lammrücken kalt abwaschen und trocken tupfen.
Pfanne erhitzen, ein bis zwei Esslöffel Olivenöl hinzugeben und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und in einer feuerfesten Form im Ofen rund 30 Minuten rosa garen. In der Zwischenzeit mit dem Rotweinfond den Bratenrest ablösen und einkochen, entweder mit Butter montieren oder mit einer leichten Mehlschwitze binden.
Eine weitere Pfanne erhitzen, darin Öl, Knoblauch und Rosmarin sanft braten. Die Lammrücken aus dem Ofen nehmen und kurz in dem Kräuteröl schwenken. Das Fleisch auf einem Saucenspiegel anrichten.

Dessert
Panna Cotta
und Cassata

1 Vanilleschote
4 Blätter Gelatine
400 g Sahne
120 g Zucker

Vanilleschote einritzen und auskratzen. Mark mit Zucker und Sahne aufkochen.
Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen (ca. 5 Minuten). Wenn sich der Zucker in der Sahne aufgelöst hat, Topf vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatine einrühren. Danach portionieren und im Kühlschrank mindestens sechs Stunden kühlen.
Für den Fruchtspiegel TK-Erdbeeren einkochen und mit Puderzucker pürieren.