Festliche Rezepte VI

Die Vorlieben sind unterschiedlich, das weiß auch Sribalathas Shanmugam vom Vincent’s. Für ihn gibt es zu den Festtagen ein veganes Menü.

Auftakt:
Veganes Thunfisch-Tatar
mit Mangosalsa und Gurkenrelish

Zutaten für das Tatar:
500 g veganer Thunfisch
2 Schalotten, fein gewürfelt
ca. 2-3 Stiele Dill
1/2 TL Kardamom, gemahlen
1-2 EL Olivenöl
1/2 TL Meersalz
2 TL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer, gemahlen

Zutaten für die Mango-Salsa:
200 g Mango
1⁄2 Salatgurke
(ca. 150 g)
2 TL Sesamöl
Saft von einer
1⁄2 Limette
1⁄4 TL Chiliflocken
3 EL Koriander,
gehackt, Salz

Zutaten für das Gurkenrelish:
250 g Salatgurke
2 Schalotten,
fein gewürfelt
20 g Ingwer,
fein gewürfelt
1/2 kleine
Chilischote,
fein gehackt
1/2 TL Kurkuma
2 TL Senfsamen
2 TL Meersalz
75 ml Apfelessig
1 TL Pfeilwurzelmehl (erhältlich im Win Market, Osterholz; alternativ: Mais- bzw. Kartoffelmehl)
50 g Zucker
1-2 Stiele Dill

Zutaten für die Honig-Dill-Senfsauce:
100 g mittelscharfen Senf
60 g Honig
1 EL Zitronensaft
205 ml Sonnenblumenöl
halbes Bund Dill
Zubereitung Tatar:
Die Schalotten fein würfeln. Dill klein schneiden und für die Deko etwas aufbewahren. Mit den anderen
Zutaten vermengen, abschmecken und kühl stellen.

Zubereitung Mango-Salsa:
Mango schälen und das Fruchtfleisch klein würfeln, Gurke schälen, entkernen und ebenfalls klein würfeln. Koriander hacken und unterrühren mit Öl, Limettensaft, Salz und Chili und abschmecken.

Zubereitung Gurkenrelish:
Gurke schälen, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Gurkenwürfel zusammen mit Kurkuma, Senfsamen, Chili und Salz vermischen und eine Stunde ziehen lassen.
Nach einer Stunde das Gurkengemisch abseihen und den Saft auffangen. Essig, Pfeilwurzelmehl und Zucker in einem Topf kurz aufkochen und dicklich einkochen, Gurkensaft hinzugeben und etwas köcheln lassen. Dann die Gurken hinzugeben, wiederum aufkochen lassen und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Dill klein gehackt dazugeben und das Relish im Kühlschrank abkühlen.

Zubereitung Honig-Dill-Senfsauce:
Senf, Honig, Zitronensaft in einem hohen Behälter mit dem Pürierstab mischen, Öl tröpfchenweise hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackten Dill untermischen.

Hauptgericht:
Veganes Gulasch mit Pfannenknödeln & Rotkraut

Zutaten für das Rotkraut:
500 g Rotkohl
2 Zwiebeln
1 Apfel (säuerlich)
3 EL Weißwein-
essig
2 EL Zucker
100 g Johannisbeergelee
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz, Pfeffer, Öl

Zutaten für das Gulasch:
300 g Soja-Medaillons oder Soja-Schnetzel
1.000 ml heiße Gemüsebrühe
2 Zwiebeln
2 Paprika
2 Karotten
12 Gewürzgurken
6 EL Senf
6 EL Mehl
6 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
100 ml Gurken-
wasser
4 Nelken
4 Lorbeerblätter
Agavendicksaft
(optional)
Salz, Pfeffer, Öl

Zutaten für die Pfannenknödel:
1 Zwiebel
15 g frische
Petersilie
200 g Weizenbrötchen vom Vortag
50 g Mehl
(Typ 405)
400 ml lauwarme pflanzliche Milch
1 Prise Muskat
Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung Rotkraut:
Strunk und falls erforderlich äußere Blätter des Kohls entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Zwiebeln würfeln, Apfel ebenfalls. Pflanzenöl in einem großen Topf erwärmen und Zwiebeln darin glasig dünsten, Rotkohl dazugeben und rund fünf Minuten anbraten. Essig, Zucker, Gelee, Lorbeerblatt und Nelken zufügen und auf kleiner Flamme eine halbe Stunde köcheln lassen – immer wieder rühren. Apfelwürfel hinzugeben und weitere 30 bis 60 Minuten köcheln lassen – bis der Kohl weich ist, aber noch Biss hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Nelken und Lorbeerblatt entfernen.

Zubereitung Gulasch:
Soja-Medaillons oder Soja-Schnetzel in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit heißer Gemüsebrühe übergießen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Paprika würfeln, Karotten in mundgerechte Stücke und
Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Nehmen Sie die Soja-Medaillons oder Soja- Schnetzel aus der Gemüsebrühe – die Brühe nicht weggießen. Drücken Sie die Soja-Schnetzel kräftig aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und fangen Sie diese Flüssigkeit auf, ohne sie wegzugießen. Geben Sie die ausgedrückte Flüssigkeit ebenfalls in eine Schüssel. Legen Sie die Soja- Schnetzel in eine Schüssel, würzen Sie sie gut mit Salz und Pfeffer und marinieren Sie sie mit Senf. Erwärmen Sie das Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Soja-Schnetzel darin von allen Seiten scharf an. Fügen Sie die Zwiebel, Paprika, Karotten und Gewürzgurken hinzu und braten Sie es rund fünf Minuten an. Bestäuben Sie alles mit Mehl, geben Sie das Tomatenmark in die Pfanne und vermengen Sie alles gut. Braten Sie weitere ca. 2-3 Minuten, bis das Tomatenmark leicht bräunlich wird. Gießen Sie nun langsam die aufbewahrte Gemüsebrühe ein und rühren Sie sie ein, um Klümpchen zu vermeiden. Geben Sie den Rotwein und das Gurkenwasser der Gewürzgurken hinzu sowie Nelken, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer. Bringen Sie alles kurz zum Kochen und lassen Sie es dann mindestens 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln – Sie können es aber gerne länger köcheln lassen. Schmecken Sie das vegane Gulasch vor dem Servieren erneut mit Salz und Pfeffer ab und nehmen Sie die Lorbeerblätter und Nelken heraus. Je nach Süße des Rotweins können Sie am Ende auch einen Schuss Agavendicksaft hinzufügen.

Zubereitung Pfannenknödel:
Zwiebel fein würfeln, Petersilie fein hacken. Schneiden Sie die Weizenbrötchen in kleine Würfel und geben Sie diese in eine Schüssel. Zwiebel, Petersilie, Weizenmehl, Muskat, Salz und Pfeffer hinzufügen. Geben Sie nach und nach die lauwarme Milch hinzu und vermengen die Zutaten zu einem Teig. Mit den Händen kleine „Pattys“ formen, die etwa so groß wie die Handfläche sind. Je nach Beschaffenheit der Brötchen benötigen Sie möglicherweise mehr oder weniger Flüssigkeit, fügen Sie sie also nach und nach hinzu. Erhitzen Sie eine Pfanne mit Pflanzenöl und braten Sie die flachen Knödel etwa 5 Minuten von beiden Seiten an.

Dessert:
Weihnachtliches Apfel-Dessert
mit Soja-Quark und Ahornsirup

Zutaten:
2 Äpfel
2 Beutel
Vanillezucker
500 g Soja-Quark
2 Becher Reis-
Cuisine (Bioladen)
Abrieb und Saft
einer Bio-Zitrone
4 EL Ahornsirup

Zubereitung:
Äpfel schälen, würfeln und mit dem Zucker in einem Topf erwärmen, bis sie matschig werden. Quark mit Reis-Cuisine vermengen, mit Zitronenabrieb, -saft (nach Geschmack) und Ahornsirup abschmecken. Die Nachspeise lässt sich gut geschichtet in einem Glas servieren. Als Topping eignen sich Walnüsse, Sesam oder Minze.