Highlights aus der Grillküche

Grill-Rezepte von Barbara Stadler

Portobello-Burger

Zutaten für 4 Personen
4 Portobello-Pilze
2 EL Olivenöl, Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Rucola
2 Scheiben Bergkäse
2 EL Ingwer-Ketchup
2 Zweige Thymian
4 Brioche Burgerbuns

Zubereitung
Die Pilze putzen, den Stiel abschneiden und für einen Gemüsefond aufheben oder in die oben genannte Hühnerbrühe geben. Die Pilze beidseitig mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze auf den Grillrost (es geht auch unter dem Backofengrill) legen, die Lamellenseite nach oben.
Ca. 3-5 Min. grillen, wenden und weitere 5 Minuten grillen, bis die Pilze durch sind. Die Pilze mit Thymianblättchen bestreuen, mit Käse belegen und so lange auf dem Grill lassen, bis der Käse zu schmelzen beginnt, meist nur einige Sekunden. Gleichzeitig mit dem Käse kommen die halb-ierten Burgerbuns mit den Schnittflächen auf den Grill. Anschließend nach Geschmack mit Ketchup,
Rucola, Zwiebeln belegen.

Gepickelte rote Zwiebeln

leicht, für 4 Personen
3 rote Zwiebeln, 1 Limette
Zwiebeln in sehr feine halbe Ringe schneiden,
mit dem Saft 1 Limette begießen.

Aioli mit Chipotle

Zutaten
1 Ei (Zimmertemperatur)
1 Zehe Knoblauch im Ganzen
1 Schote Chipotle Chili eingeweicht und gemörsert (oder 1 kl. Dose Chipotle in Adobe)
eine gute Prise Salz, ¼ l Rapsöl
evtl. mehr oder ein sehr gutes Olivenöl (bei den einfachen Sorten wird die Aioli bitter)

Zubereitung
Ei, Knoblauch und Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab verquirlen. Nun langsam das Öl hineingeben. Durch die hohen Umdrehungen ergeben Öl und Ei eine Emulsion. Bitte so viel Öl hinzugeben, bis das Ganze fest wird. Chipotle hinzufügen – erst einmal weniger und probieren – dann kann man sich langsam an die Schärfe herantasten.
TIPP: Sollte die Emulsion nicht klappen, dann mit einem neuen Ei von vorne anfangen und die misslungene Aioli hinzugeben, ganz langsam dann mit Öl weitermachen, immer so viel Öl hinzufügen, bis die Aioli fest wird.

Baba Ganoush

Zutaten
2 Auberginen
3 Knoblauchzehen, kleingehackt
2 EL Tahin (Sesampaste)
4 EL Olivenöl
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Zitronensaft
Salz
4 Zweige glatte Petersilie
Granatapfelkerne eines 1/2 Granatapfels
leicht, 4 Pers.

Zubereitung
Die Auberginen rundherum mit der Gabel mehrfach einstechen, damit sie nicht platzen.
Auberginen auf dem Grillrost platzieren und für ca. 20 Min. unter mehrfachem Drehen grillen, bis die Auberginen gar sind. Dann die Aubergine noch einmal kurz von allen Seiten in die Glut legen, damit es schöne Röstaromen gibt. Nun ist das Fruchtfleisch weich und herrlich aromatisch. Auberginen abkühlen lassen und halbieren. Nun kann man das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in ein Sieb geben. Auberginen ausdrücken, damit das Wasser herausläuft.
Das Auberginenmus in eine Schüssel geben und mit der Gabel zu einer breiartigen Masse verarbeiten. Knoblauchzehen, Tahini, 2 EL Olivenöl und Zitronensaft untermengen und mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken. Mit dem restlichen Olivenöl besprenkeln und mit der Petersilie und den Granatapfelkernen garnieren.

Lammleberspieße

Zutaten
(geht auch mit Hühnerleber oder auf Rosmarin) Leber mag nicht jeder, aber die, die sie mögen, sollten einmal dieses Rezept probieren.
10 Zweige Rosmarin, die man als Spieß nehmen kann
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
Leber putzen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Rosmarinzweige bis auf die Spitze entblättern und die Leber darauf aufspießen. Mit ein wenig Olivenöl bepinseln. Leber wird immer nach dem Garen gesalzen, da sie sonst zäh wird. In eine Grillpfanne auf den Grill legen und 5 Min. von beiden Seiten garen.

Brioche Burgerbuns

leicht, ergibt ca. 10-12 kleine Buns
600 g Weizenmehl
200 ml warme Milch
45 g weiche Butter,
1 Ei (Raumtemperatur)
1 Würfel Hefe
1 TL Salz
1 EL Zucker
1 Eigelb
2 EL kaltes Wasser
optional: Sesam

Zubereitung
Als Erstes die Hefe mit etwas Zucker in warmer Milch auflösen und 15 Minuten zur Seite stellen. Mehl mit Salz, Butter und Milch (diese bitte nach und nach hinzufügen), Ei und der aufgelösten Hefe mit der Hand verkneten.
Den Teig so lange kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Anschließend wird er mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt und muss ca. eine halbe Stunde (1 Std. schadet auch nicht) gehen. Hefeteig möchte bitte auf keinen Fall, nachdem er luftig geworden ist, platt geklopft werden. Man muss ihn zart behandeln und eher falten als drücken. Je mehr Zeit er zum Gehen hat, desto fluffiger das Ergebnis.
Nach der Ruhezeit den Teig mithilfe eines Teigschabers oder eines Messers in gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese müssen abgedeckt weitere 10 Minuten ruhen.
Zum Schluss die Kugeln mit den Händen sanft in Form bringen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Nun noch einmal gehen lassen. Eigelb mit Wasser verquirlen und dünn auf den Teigstücken verteilen.
Etwas Sesam drüber. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 15 Minuten backen. Die Backzeit variiert bei jedem Ofen etwas.

Feigenmarmelade

1 250-ml-Glas, passt zu Lamm, Käse, Ziegenkäse
5 frische Feigen in Würfel geschnitten
1 rote Zwiebel in Würfeln
1 TL Honig
3 Prisen Piment d´Espelette
Olivenöl

Zubereitung
Feigen in etwas Öl anbraten mit der Zwiebel, bis alles zusammenfällt.
Mit dem Honig und dem Piment d´Espelette abschmecken.
Eventuell einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

Chipotle-Ingwer-Ketchup

leicht, für 10 Personen
Ketchup kann man ganz prima auf Vorrat herstellen. Man kann ihn in einem bei 70 Grad ausgekochten Schraubglas einkochen. Das geht am besten im Wasserbad im Ofen.
An einem kühlen Ort (Vorratskeller oder Kühlschrank) hält er ein paar Wochen.
1 Glas Tomatensoße, 2 Zehen Knoblauch, 1 große Zwiebel in feine Würfel geschnitten, ½ TL gemahlene Fenchelsaat, 2 Sternanis, 1 getrocknete Chipotle Chili, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 2 EL Honig, 1 EL Balsamico-Essig, 2 EL Tomatenmark

Zubereitung
Zwiebeln in etwas Öl leicht braun anschwitzen, den Knoblauch hinzufügen sowie die Tomatensoße und das Mark. Das Ganze soll circa 15 Minuten köcheln. Nun kann man anfangen abzuschmecken. Die getrocknete Chipotle Chili im Mörser mahlen, einen Teil davon in die Soße geben. Ebenso Honig, Essig und Salz. Die Soße kann auch gut etwas einkochen. Vielleicht wollen Sie noch mehr Schärfe oder lieber mehr Süße – je nach eigenem Geschmack kann man dem Ketchup eine eigene Note geben.

Gebratener Blumenkohlsalat

4-6 Personen, leicht, passt wunderbar zu Lammköfte
1 Blumenkohl
3 EL Olivenöl
3 Zweige glatte Petersilie
1 TL Raz el Hanout
1 EL heller Essig
Salz, Pfeffer
1 EL Honig
3 Stangen Staudensellerie in kleine Würfelchen geschnitten
1 Granatapfel, die Kerne im kalten Wasserbad ausgeklopft (so gibt es keine Flecken)

Zubereitung
Blumenkohl waschen und im Ganzen weiterverarbeiten, Blätter nicht entfernen, sie dienen als Griff, wenn man ihn mit dem Gurkenhobel bearbeitet. Die Blätter, sofern sie zart sind, können auch mit verwendet werden. Nun den Blumenkohl von oben nach unten (ab und an drehen) in dünne Streifen auf ein Backblech hobeln. Alles gut auf dem Blech verteilen und mit Olivenöl bepinseln. Im Backofen bei 180 °C so lange garen, bis er ein wenig braun wird. Blumenkohl herausnehmen und in eine Schüssel geben. Petersilie hacken und in eine Schüssel geben. Aus den Gewürzen, dem Honig und dem Essig eine Vinaigrette rühren und über den Blumenkohl geben.
Nun die Granatapfelkerne hinzugeben sowie Staudensellerie. Nochmals abschmecken – die geschnittene Petersilie hinzugeben und servieren.

Köfte aus Lammfleisch

Zutaten
500 g Lammhack
6 Zweige frische Minze feingehackt
½ Bund glatte Petersilie feingehackt, auch die Stiele mit nehmen, sie haben viel Geschmack
2 TL Cumin – am besten im Ganzen trocken in der Pfanne anrösten und mörsern
1 TL Baharat von Ingo Holland
4 Zehen Knoblauch zerdrückt
6 sehr fein geschnittene Schalotten
2 Eier
3 TL Salz oder mehr nach Geschmack

Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermischen und ovale Köfte formen. Köfte ohne Fett in einer Pfanne schön braun anbraten und im Ofen bei 160 Grad weitergaren.