Kürbistartelette mit Sauerrahmeis
Weihnachtsmenü #4 Kochblock – Dessert
Kondensmilch
300 g frische Vollmilch
67 g frische Sahne
58 g Zucker
Alle Zutaten in einen hohen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 150 g Gesamtmasse reduzieren. Die Masse sollte sich gelblich einfärben und merklich eindicken. Die Kondensmilch umfüllen und erkalten lassen.
Boden
140 g kalte Butter
175 g Mehl
40 g Wasser
15 g Zucker
3 g Salz
Die Butter mit einem Messer in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den anderen trockenen Zutaten vermengen. Mit der Hand die Zutaten zu einer lockeren Masse vermengen, sodass die Butter einigermaßen gleichmäßig verteilt ist.
Dann das Wasser hinzugeben und so lange verrühren, bis der Teig vollständig zusammenhält. Den Teig in Frischhalte-folie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben, sodass die Butter wieder erhärten kann. Derweil die Muffin-formen mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben, damit sich die Tartelettes nach dem Backen wieder auslösen lassen.
Die Backform ebenfalls in den Kühlschrank stellen. Den Boden wieder herausnehmen und mit Hilfe eines Rollholzes und etwas Mehl zu einer 3 mm dicken Scheibe ausrollen.
Dann vier Kreise ausschneiden und in die gebutterte Form geben, sodass der Teig überall Kontakt mit der Backform hat und oben etwas Teig übersteht. Die Form abermals in den Kühlschrank geben, damit der Teig wieder fest wird.
Wenn er fest ist, den oberen Rand des Bodens mit einem scharfen Messer bündig abschneiden und bis zum weiteren Gebrauch wieder kalt stellen.
Füllung
150 g Kondensmilch
10 g flüssige Butter
1 Ei
133 g Kürbispüree (Hokkaido)
12 g brauner Zucker
1 g Salz
5 g Vanillepaste
1 Msp. Kürbisgewürz
1 Msp. Zimt
Einen kleinen Hokkaidokürbis heiß abwaschen, horizontal halbieren und mit einem Esslöffel die Kerne einer Hälfte entfernen. Die ausgehöhlte Hälfte mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech mit Backpapier geben und für 45 Minuten bei 160 °C in den vorgeheizten Backofen schieben, bis das Fruchtfleisch komplett gar ist. Den Kürbis herausnehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in ein hohes Gefäß geben.
Die restlichen Zutaten mit Ausnahme des Eies hinzugeben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Am Ende das Ei zur Masse geben und kurz mit vermengen.
Die Masse auf die vier Teigböden verteilen und bei 185 °C für 25 Minuten backen und danach vollkommen erkalten lassen.
Sauerrahmeis
200 g frische Sahne
100 g frischer Schmand
25 g Zucker
Sauerampfer
Die Sahne in einem kleinen Topf etwas erwärmen und den Zucker darin auflösen. Von der Hitze nehmen und den Schmand unterrühren. Abkühlen lassen und zum Gefrieren in die Eismaschine geben. Im Tiefkühler aufbewahren und 20 Minuten vor Gebrauch zum leichten Antauen in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren mit etwas Sauerampfer ausgarnieren. Alternativ einfach alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen steif schlagen und garniert mit dem Sauerampfer anstelle des Eises servieren.