Feuer, Wärme UND Genuss
Grillen: Lifestyle in der Outdoorküche
Grillen ist gesellig. Es ist ein Gemeinschaftsvergnügen, das Menschen zusammenbringt und ihnen ein verbindendes Erlebnis verschafft. Ein Erlebnis, in dem Feuer eine wichtige Rolle spielt – ein archaisches Element. Wir verbinden Feuer intuitiv mit Wärme und Geborgenheit. Und natürlich mit Essen. Beim Grillen kommt all das zusammen.
Das Kochen über offenem Feuer fasziniert die Menschen seit der Steinzeit. Ausgehend von den Karibischen Inseln, wo der Begriff „Barbecue“ seinen Ursprung hat, bis hin zu den Beduinen in der Wüste – jede Zivilisation hat ihre Grillkultur entwickelt. „Überall auf der Welt wird gegrillt“, sagt denn auch Alexandra Grünenwald von Grünenwalds Institut für Grillkunst (Beim Neustadtsgüterbahnhof).
Und was macht Grillen so beliebt, dass es einen so festen Platz in unserem Leben hat? „Früher fanden die besten Partys in der Küche statt und im Sommer draußen! Heute steht man gemeinsam am Grill oder Feuer, plaudert, isst und trinkt zusammen und freut sich darüber, im Grünen zu sein“, so Alexandra Grünenwald.
„Angenehmer geht es kaum und die Küche bleibt sauber. Der Grill ersetzt dabei Herd und Backofen – im Haus bleibt alles frisch. Vom Appetizer über das Hauptgericht bis zum süßen Dessert wird alles unter freiem Himmel zubereitet und die Gastgeber sind immer im Herzen des Geschehens.“ Übrigens nicht nur im Sommer: „Waschechte Grill-Fans scheuen dabei weder Wind noch Wetter und zelebrieren das Wintergrillen mit kompletten Weihnachtsmenüs. Bei vielen unserer Kunden bleibt die Küche meistens sogar völlig kalt.“
Grillen, das ist ein Hobby, das immer mehr Paare zusammen machen. Hier verbringen sie zusammen Zeit. Natürlich ist es immer noch meistens der Mann, der am Grill steht. Doch auch immer mehr Frauen entdecken den kulinarischen Outdoor-Spaß für sich. „Wenn gegrillt wird, stehen heute schon zu 30 Prozent Frauen am Grill. Das liegt auch daran, dass das Essen leichter wird. Heute kommt viel Gemüse und Fisch auf den Grill“, weiß Heiko Tobias-Arenth, Inhaber der Grill- und Eventagentur Finetime aus Hassendorf. Vom schönen Leben an der frischen Luft spricht auch Andreas Ziegeler vom Fachgeschäft Grillexperten Ziegeler in Osterholz-Scharmbeck. Warum Grillen so beliebt ist? Ganz einfach: „Weil die Menschen viel mehr Zeit im Garten verbringen.“ Der Garten, die Terrasse, der mit viel Liebe und Hingabe gut ausgestattete Outdoor-Bereich – all das „ist Qualität, ist Luxus. Und es ist Freizeitbeschäftigung.“ Eine Beschäftigung, die Menschen zueinanderbringt: Familien, Freunde, gesellige Runden. Dieses Leben, es spielt sich – verglichen mit früheren Zeiten – „viel mehr im Freien ab“, hat Ziegeler beobachtet. „Hier wollen die Menschen relaxen und da gehört ein Grill einfach dazu. Grillen wird heute viel mehr als Hobby aufgenommen. Das ist einer der größten Unterschiede zu früher.“ Und: „Beim Grillen kann man sehr kreativ Lebensmittel verarbeiten und immer wieder etwas Neues ausprobieren.“ Oder Beliebtes auf andere Weise zubereiten, etwa mit dem Gasgrill. Ziegeler verweist auf das Beispiel Pizza. Sie werde in der Outdoorküche „besser als im Backofen“. So seien Pizzasteine als Zubehör auch sehr beliebt. „Das ist ein Spaß für die ganze Familie. Gerade für Kinder ist Pizzamachen toll.“
Zum Lifestyle in der Outdoorküche gehört, dass Grill-Enthusiasten auf eine ordentliche Ausstattung großen Wert legen. Top-Geräte in Top-Verarbeitung, dazu Spitzen-Accessoires. „Es wird vermehrt darauf geachtet, dass die Geräte leistungsstark, hochwertig verarbeitet und bestens ausgestattet sind, damit vom Burger bis hin zum Truthahn alles gelingt“, bestätigt Expertin Grünenwald.
Hersteller reagieren auf die Trends, Equipment und Zubehör werden immer ausgefeilter. Und zuweilen wird das Grillvergnügen auch einfacher. Oder wenigstens bequemer. Grünenwald: „Grillen wird digitaler. Somit sehen wir immer mehr Temperaturfühler und intelligente Steuerungen, die beispielsweise via Bluetooth oder W-LAN mit dem Heimnetzwerk und Handy kommunizieren, damit man auch dann noch Kontrolle über den Garprozess hat, wenn man sich gerade nicht in der unmittelbaren Nähe des Grills befindet. Somit kann absolut nichts mehr schiefgehen.“
So kann man sich ganz der gemütlichen Runde im Garten oder auf der Terrasse widmen, während der Smoker seine Arbeit verrichtet. Oder das Sommergemüse schonend gegart wird. Oder das saftige Steak genau auf den Punkt fertig wird. Was also braucht der Grillmeister noch? Welches Zubehör ist sinnvoll – und warum? Alexandra Grünenwald beantwortet diese Frage so: „Wenn es um die reine Hardware geht, kann man mit ein paar wenigen Ausrüstungsgegenständen schon erstklassige Ergebnisse erzielen. Eine universelle Grillzange mit einer breiten Aufnahme, ein Spatel oder Grillwender, eine Plancha oder Gusspfanne, ein paar Grillhandschuhe, eine Reinigungsbürste sowie ein Thermometer sind die unverzichtbaren Basics. Vor allem Letzteres – ein kleines Steckthermometer – ist sinnvoll, um vor dem Servieren noch mal die exakte Kerntemperatur zu ermitteln.“ Doch natürlich gibt es auch in der Grill-Zubehör-Welt Trends und Trendprodukte. Grünenwald: „Spontan fällt mir hier der Drahtkorb für den Drehspieß ein. Er eignet sich nicht nur dazu, knusprige Kartoffelspalten herzustellen, sondern auch, um Popcorn zu machen. Gerade Familien mit Kindern finden das natürlich toll.“ Und: „Weiterhin werden immer mehr gusseiserne Töpfe und Kastenformen nachgefragt. Sie sind unverzichtbar für Aufläufe, Brot und Kuchen, denn Grillen beschränkt sich nicht nur auf Fleischgerichte. Das sieht man auch daran, dass speziell für den Grill und das offene Feuer geeignete Muffinformen und Waffeleisen regen Absatz finden – getreu dem Motto ,vom Feuer schmeckt es besser’.“
Experte Andreas Ziegeler empfiehlt unter anderem die Plancha: „Eine Plancha ist eine gusseiserne Platte, auf der ich Sachen machen kann, die sehr fettig sind, wie zum Beispiel Ente. Und sogar ein Spiegelei kann ich darauf braten.“ Auch für Burger ist die Plancha gut geeignet. „Und für kleinteilige Sachen. Sie können darauf auch Pancake machen.“
„Grillen mag nicht den Weg zum Weltfrieden ebnen, aber es ist ein Anfang“ – so hat es US-Kochlegende Anthony Bourdain (1956 bis 2018, Autor des Weltbestsellers „Geständnisse eines Küchenchefs“) formuliert. Doch Grillen ist nicht gleich Grillen. Welche Variante sollte man aus Expertensicht noch einmal ausprobieren? Grünenwald: „Es gibt viele verschiedene Grilltechniken. Vom direkten Grillen zum indirekten Grillen, vom Sizzlen zum Smoken, vom Grillen am Spieß bis zum Grillen auf der Planke, vom Rückwärtsgrillen bis zum Sous-Vide-Grillen. Jede Technik hat ihre eigenen Reize. Unbedingt ausprobieren sollte man auf jeden Fall mal das Grillen auf einer Holzplanke oder einem Salzblock. Beim Plankengrillen wird eine Holzplanke zwischen dem Grillgut und dem Rost platziert, sodass das Fleisch oder der Fisch durch den Plankenrauch ein herrlich rauchiges Aroma bekommt.“
Hmm… da bekommen wir gleich Appetit! Welches Fleisch eignet sich eigentlich besonders gut zum Grillen? „Wenn es darum geht, das perfekte Grillfleisch zu wählen, gilt es zwei Dinge zu beachten: die Fleischqualität und -herkunft und den Fettgehalt. Wenn es um Steaks geht, eignet sich amerikanisches Rindfleisch perfekt für jede Grillart. Die Tiere werden mit Mais gefüttert und dürfen in der Regel älter werden als die Rinder hierzulande. Das zeigt sich sowohl am Fettgehalt als auch an der Fettverteilung. Eine tolle Marmorierung ist nämlich nicht nur für das Aroma beim Grillen, sondern auch für die Saftigkeit des Steaks verantwortlich“, so Alexandra Grünenwald. „Selbstverständlich gibt es aber auch bei uns in Deutschland tolle Ware. So vertreiben wir unter anderem Wagyu- und Gallowayfleisch aus der Region, das uns neben der außerordentlich guten Qualität gleichzeitig auch durch das Tierwohl überzeugt. Das sieht und schmeckt man natürlich! Gleiches gilt selbstverständlich auch beim Schweinefleisch. Deshalb findet man bei uns ausschließlich Produkte vom regionalen Aktivstallschwein.“
Da gibt es doch bestimmt auch einen Expertinnen-Tipp zum Fleischgrillen? Grünenwald: „Ein optimales Resultat erzielt man, indem man das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nimmt.“ Warum? „Dadurch, dass es so schon auf Umgebungstemperatur kommt, verkürzt sich die Garzeit und der Flüssigkeitsverlust beim Grillen wird minimiert, wodurch das Fleisch zarter wird. Der Grill sollte in der Zwischenzeit auf Temperatur gebracht werden. Nun kann man wählen, ob man das Fleisch scharf über direkter Hitze anbraten und danach kurz ziehen lassen möchte oder indirekt schonend garen möchte. Beim scharfen Anbraten erhält man eine schöne knusprige Kruste mit Röstaromen, beim indirekten Garen wird das Fleisch saftig und schön zart. Man kann es zum Abschluss noch mal kurz scharf anbraten – das sogenannte Rückwärtsgrillen.“
Nun bedeutet Grillen vor allem auch: Entspannung. Und das wiederum heißt: Hektik sollte in der Outdoorküche außen vor bleiben. „In der Ruhe liegt die Kraft“, so sieht es Alexandra Grünenwald. Denn: „Die Ruhephase nach dem Grillen sorgt dafür, dass das Fleisch saftig und aromatisch bleibt.“ Apropos: „Salzen sollte man das Fleisch im Übrigen am besten nach dem Grillen oder unmittelbar davor, da das Salz dem Gargut die Feuchtigkeit entzieht. Pfeffer wird am besten immer erst nach dem Grillen verwendet, da er bitter werden kann.“ Gewürzt allerdings wird vorher – und zwar rechtzeitig. Mariniertes Fleisch vom Schlachter ist ein Beispiel. Selber marinieren ein anderes. „Wir haben hier 70 bis 80 verschiedene Gewürzmischungen“, so Andreas Ziegeler. „Das Fleisch wird einfach eingerieben, eventuell kommt noch ein Tropfen Öl daran, und dann lasse ich das Ganze in Frischhaltefolie vier Stunden einziehen.“
Mit Blick auf die mediterrane Lebensart hat sich auch in unseren – etwas nördlicheren – Breitengraden der gegrillte Fisch durchgesetzt. Welcher Fisch aber passt besonders gut auf den Grill unserer Outdoorküche? Alexandra Grünenwald sagt, welcher Fisch auf dem Grill überrascht: „Doraden sind hervorragende Fische für den Grill. Sie lassen sich mühelos in wenigen Schritten zubereiten. Man legt die Fische nach dem Säubern am Stück in eine Auflaufform, bedeckt den Boden mit Sojasauce, legt nach Belieben fein geschnittenen Ingwer, Chili, Frühlingszwiebeln und Koriander hinzu und bringt die Doraden auf eine Kerntemperatur von 65 Grad. Schon hat man ein asiatisch angehauchtes Gericht, bei dem dank der bunten Zutaten auch das Auge mitisst.“
Nicht Fisch, nicht Fleisch – das ist das Motto vieler Menschen. Doch auch Gemüse kann auf dem Grill für Aromen-Explosionen und kulinarische Überraschungsmomente sorgen. Noch einmal Grünenwald: „Ein völlig unterschätztes Gemüse für den Grill sind Salatherzen. Diese werden halbiert und die Schnittfläche wird mit etwas Öl benetzt, bevor sie kurz auf den Rost gelegt wird. Vor dem Servieren gibt man noch etwas Balsamico und Parmesan auf die Salatherzen und schon hat man eine erstklassige Beilage, die im Handumdrehen zubereitet ist.“ Und als Hauptgericht? „Eines unserer vegetarischen Lieblingsgerichte ist Shakshuka. Hierbei handelt es sich um einen israelischen Kichererbseneintopf mit Paprika, Zwiebeln, Tomaten und Eiern sowie jeder Menge orientalischer Kräuter. Lässt man die Eier weg, ist dieses Gericht sogar für Veganer geeignet. Eine leckere Vorspeise ist Ziegenkäse von der Zedernholzplanke, den man mit einem Chutney aus Beeren, Zwiebeln und süßem Wein wunderbar mit einem frischen Sommersalat servieren kann.“ Was sollen wir sagen? Ganz klar: Guten Appetit!
Text: Claudia Kuzaj, Foto: Monolith