„Sie erkennen es an der Marmorierung …“

Bio-Rindfleisch-Expertin Anja Schumacher im Gespräch…

Top-Werte in Sachen Eisen, Zink und Vitamin B12: Bio-Rindfleisch ist gesund, kein Wunder also, dass es auch bei Grill-Liebhabern hoch im Kurs steht. Noch besser schmeckt’s natürlich, wenn das Fleisch, das auf unserem Grill landet, auch aus unserer Region stammt. Wie zum Beispiel das Bio-Rindfleisch von Anja und Friedhelm Schumacher aus Borgfeld. Die Limousin-Rinder der Familie stehen auf saftig grünen Weiden, die zum Teil im Landschaftsschutzgebiet in Oberneuland liegen und zum Teil im Naturschutzgebiet Borgfelder Wümmewiesen – schöner geht’s nun wirklich kaum!

Die Schumachers lassen ihren Tieren zudem viel Ruhe und Zeit zum Wachsen, auch das wirkt sich am Ende auf die Qualität aus. Die Rinder wachsen über einen Zeitraum von zwei Jahren – und sie saugen lange Milch, sieben, acht Monate lang. All das trägt bei zu einem hochwertigen, feinfaserigen Fleisch, das reich an lebenswichtigen Vitaminen ist und schön kräftig schmeckt. Welches Fleisch sich besonders gut zum Grillen eignet und was sonst so alles zu beachten ist, das erzählt Bio-Rindfleisch-Expertin Anja Schumacher im Interview.

Frau Schumacher, woran erkenne ich richtig gutes Grill-Rindfleisch?
Sie erkennen es an der Marmorierung des Fleisches. Es darf ruhig etwas mit Fett durchzogen sein, so erhält man ein saftiges Grillgut! Fett ist außerdem ein guter Geschmacksträger. Gut abgehangen sollte das Fleisch sein – und langsam gewachsen. Was die Stärke des Fleisches angeht,
empfehle ich bei Entrecôte etwa 2,5 bis drei Zentimeter. Bei Hüfte und Beefsteak sollten es etwa zwei Zentimeter sein.

Welche Teile vom Rind sind zum Grillen geeignet?
Es gibt einige Stücke vom Rind, die zum Grillen geeignet sind, so zum Beispiel das Rumpsteak aus dem Rücken mit seinem kräftigeren Geschmack. Das Filetsteak unterhalb des Roastbeefs ist sehr zart und fein, es ist milde im Geschmack. Es gibt das Hüftsteak mit seiner feinen Faser und das Beefsteak, das mager und etwas fester in der Struktur ist. Der Tafelspitz aus der Keule ist kräftig im
Geschmack – wie auch das fettdurchzogene Entrecôte in Verlängerung des Roastbeefs zum Nacken. Dann gibt es noch das Flanksteak aus dem Bauchlappen – als größeres und meist als Ganzes gegrilltes Stück. Es ist eher grob in der Faser und muss zum Verzehr gegen die Faser aufgeschnitten werden.
Hochrippe wird wie ein großes Kotelett aus der Verlängerung des Roastbeefs geschnitten. Es ist durch den Knochen- und Fettanteil kräftig im Geschmack. Außerdem wird auch nach Saumfleisch und Nierenzapfen gefragt.

Welche Stücke sind für Grillanfänger besonders empfehlenswert?
Da empfehle ich eher dickere Grillstücke, weil diese nicht so schnell austrocknen – also zum Beispiel Entrecôte oder Rumpsteak.

Ich bin gerne experimentierfreudig. Welches Stück sollte ich probieren?
Wir erfreuen uns sehr an gegrilltem Bürgermeister. Als Ganzes angegrillt und dann im Ofen oder Grill mit Deckel nachgezogen! Der Name „Bürgermeister“ kommt noch aus Zeiten, als die Menschen einer Dorfgemeinschaft das beste Stück Rindfleisch für den Bürgermeister reserviert haben. Das Bürgermeisterstück liegt im Bereich der Hüfte, und zwar oberhalb der Kugel der Keule. Das gibt es also immer nur zweimal.

Was gilt es bei der Grill-Vorbereitung zu beachten?
Wichtig ist es, das Fleisch etwa eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es besser durchgart. Dann das Fleisch eventuell marinieren und durchziehen lassen. Achtung, bei zu viel Honig in der Marinade verbrennt das Fleisch leicht!
Naturgebratenes Fleisch sollte man erst vor dem Verzehr mit Salz und Pfeffer würzen. Und den Grill vorheizen, das saubere Rost etwas einölen. Die Beilagen vorbereiten, dann kann man sich in Ruhe ums Fleisch kümmern. Bei Sanftgaren im Ofen ebenfalls auf Temperatur vorheizen und den Teller ebenfalls mit erwärmen.

Wie sieht die richtige Grilltechnik bei den unterschiedlichen Stücken aus?
Rinderfilet wird als Filetsteak nur kurz gegrillt – anschließend dann im Ofen etwa zehn bis
15 Minuten bei 80 Grad nach-ziehen lassen.

Rumpsteak wird naturgegrillt, und das etwa vier Minuten von jeder Seite. Dann das Fleisch
ruhen lassen – oder es auch für zehn bis 15 Minuten bei 80 Grad in den Ofen. Salzen und pfeffern!

Entrecôte – mariniert oder naturgegrillt: ungefähr sechs Minuten von jeder Seite, danach ruhen lassen, salzen und pfeffern.

Das Bürgermeisterstück zunächst salzen und dann als Ganzes von allen Seiten angrillen – etwa 20 Minuten. Danach bei circa 120 Grad je nach Größe 80 bis 100 Minuten ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte hier etwa 56 Grad betragen.

Das Hüftsteak mariniert oder naturbelassen etwa drei Minuten von jeder Seite grillen und dann ruhen lassen. Bei Steaks liegt die Kerntemperatur bei etwa 62 Grad.

Das Beefsteak marinieren und etwa zweieinhalb Minuten von jeder Seite grillen und danach ziehen lassen – im Ofen bei 80 Grad, und das etwa 20 Minuten lang.

Verraten Sie uns Ihr Lieblings-Grill-Rezept für vier Personen?
Sehr gern! Also, als Vorspeise gibt es Bruschetta: Dafür werden sechs größere Tomaten in kleine Würfel geschnitten. Zwei klein gehackte Knoblauchzehen dazugeben, dann noch drei Esslöffel Olivenöl, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer sowie Oregano hinzufügen. Das Ganze zwei Stunden ziehen lassen. Das Baguette in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und für sechs Minuten bei 180 Grad in den Backofen geben. Vorsicht, nicht zu kross werden lassen! Die Baguettescheiben herausnehmen und mit der Tomatenmasse belegen, zur Deko kommt ein schönes Blatt Basilikum auf jede Schnitte.

Für den Hauptgang ein Kilogramm Pellkartoffeln kochen und dazu Kräuterquark reichen: 250 Gramm Quark und 250 Gramm Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und Kräutern vermischen. Eventuell etwas Milch zum Verrühren hinzugeben. Frische Kräuter wie Petersilie und Schnittlauch unter die Quarkmasse rühren.

Ein Bürgermeisterstück trockentupfen und von Fett und Sehnen befreien. Leicht einölen und salzen, anschließend bei hoher Hitze beidseitig scharf angrillen. Dann bei indirekter Hitze des Grills oder im Backofen bei 100 Grad für eineinhalb bis zwei Stunden garen lassen – Kerntemperatur: 56 Grad. Das Fleisch später gegen die Faser aufschneiden.

Dazu gibt es Salat! Also, Blattsalate waschen, schleudern und mit einer Essig-Öl-Marinade anrichten. Für die Marinade Bianco-Essig, Limonenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, körnigen Senf und ein wenig flüssigen Honig in ein Glas geben, mit Deckel verschließen und gut schütteln! Am Ende kernlose Weintrauben über den Salat geben.
Zum Nachtisch gibt es eine schöne Sommer-Spezialität: Erdbeercreme! Dafür 750 Gramm Erdbeeren waschen und putzen. Davon etwa 500 Gramm halbieren und mit drei Esslöffeln Erdbeerlikör vermischen. Kühl stellen.
Die restlichen 250 Gramm Erdbeeren mit 50 Gramm Puderzucker pürieren und mit 250 Gramm Mascarpone und 250 Gramm Magerquark verrühren. Die Erdbeeren vor dem Verzehr über die Creme geben – und mit Zitronenmelisse dekorieren!

Interview und Fotos: Claudia Kuzaj