Festliche Rezepte I

Fleisch oder Fisch? Auf diese Frage hat Thomas Reich vom Oberneulander‘s die perfekte Antwort: beides.

Mild geräuchertes Weideland-Rinderfilet
auf Rote-Bete-Püree mit Steinpilzkartoffeln und Babyspinat

Zutaten Rinderfilet:
800 g Rinderfilet, Mittelstück
etwas Öl, Butterschmalz

Zubereitung:
Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, Fleisch (gewürzt) im Bräter von allen Seiten scharf in Olivenöl/ Butterschmalz anbraten. Bräter in den Ofen stellen und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad
garen. Man kann je nach Gusto Rosmarin oder Knoblauch zum Fleisch geben.
Zutaten für das Püree:
400 g Rote Bete
150 g Sahne
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
etwas Balsamico
etwas Olivenöl
Salz Pfeffer
50 g Rote-Bete-Saft

Zubereitung:
Die Bete schälen und würfeln, Schalotte klein schneiden. Alles zusammen kochen und wenn die Rote Bete gar ist, alles
– ohne das Lorbeerblatt – pürieren.
Eventuell nachwürzen.

Zutaten für die Steinpilz-Kartoffeln:
8 gleichgroße Kartoffeln
300 g Steinpilze
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Sahne
etwas Parmesan

Zubereitung:
Die Kartoffeln in Pilzform „schnitzen“,
etwas aushöhlen und in Salzwasser garen. Die Steinpilze säubern und die schönsten in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Reste und die weniger hübschen klein schneiden, in etwas Sahne kochen und pürieren. Mit der Masse die Kartoffeln füllen und mit etwas Parmesan bestreuen, bei 200 Grad im Ofen überbacken.

Für den Spinat:
300 g Babyspinat
80 g Schalotten
80 g Butter
Salz, Pfeffer
Pinienkerne

Zubereitung:
Schalotten klein würfeln und in der Butter glasig garen, Spinat darauf zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, Pinienkerne nach Geschmack unterrühren.

Fisch & Muschel
Zander an Schwarzwurzelpüree, Buchweizen-Risotto
und pochiert gelierte Auster auf Kräuter-Crème fraîche

Zutaten:
4 Zanderfilets mit Haut à 80 g
4 Austern
1 EL Kräuter-Crème fraîche
1 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser auflösen)
Öl

Zubereitung:
Zander auf der Haut in der Pfanne anbraten, Hitze runter regulieren und eventuell kurz vor Ende der Garzeit (ca. 7-15 Minuten) einmal wenden. Auster öffnen und auslösen, das Wasser auffangen und mit ein bisschen Gelatine versetzen. Die Austern (das Fleisch) in diesem Fond bei rund 45 Grad garen und wieder in die Muschel setzen. Mit einem Klecks Crème fraîche servieren.

Zutaten für das Schwarzwurzelpüree:
800 g Schwarzwurzeln
Milch-Wasser-Gemisch
Himbeeressig
200 g Sahne

Zubereitung:
Schwarzwurzeln putzen und schälen (Handschuhe anziehen), in haselnussgroße Stücke schneiden und gleich in Milchwasser mit 1 TL Himbeeressig legen. Schwarzwurzelstücke in Sahne und einem Teelöffel Himbeeressig gar kochen und fein pürieren.

Zutaten für das Buchweizenrisotto:
150 g Buchweizen
300 g Fischfond
etwas Olivenöl
80 g Schalottenwürfel
50 ml Weißwein
60 g Butter
30-40 g Parmesan
100 g feingehackter Babyspinat

Zubereitung:
Topf erhitzen mit Olivenöl, Schalotten und abgespülten Buchweizen anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Fischfond bedecken, ganz leicht kochen lassen. Viel rühren. Wenn der Fischfond aufgenommen wurde, immer etwas nachgießen, bis der Buchweizen gar ist und der Fischfond aufgebraucht ist. Zu guter Letzt Butter, Parmesan und Spinat hinzugeben und etwas verrühren.