Festliche Rezepte IV

Bei Leon Bülow vom Kochblock liegt das Augenmerk nicht beim Protagonisten, dem Wirsing, sondern bei den Komparsen.

Vegan:
Gedünsteter Wirsing mit Maronen-Karamell
Kürbispüree und süß-sauren Zwiebeln

Zutaten für das Kürbispüree:
85 g Zwiebeln
140 g Kürbis
130 g Butter

Zutaten für das Maronen-Karamell:
70 g Maronen geröstet
20 g Wasser
20 g heller Glühwein
10 g Portwein
10 g Sherry
26 g Glucose
Salz, Pfeffer

Zutaten für die Maronen Creme:
80 g Maronen
25 g Zwiebeln
3 g Knoblauch
17 g Butter
30 g heller Glühwein
60 g Milch
200 g Sahne
10 g Sojasauce
Salz, Pfeffer

Zutaten für die Zwiebeln süß-sauer:
1/8 Zimtstange
1 Stück Sternanis
10 Stück Koriandersaat
185 ml Reisessig
185 ml Wasser
25 g Zucker
1 Messerspitze Cayenne
7 g Salz
5 rote Zwiebeln

Zutaten für den Wirsing:
1 Wirsing
15 g Butter

Zubereitung Kürbispüree:
Die Zwiebeln und den Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Die Butter im Topf zerlassen.
Gemüsewürfel zu der Butter geben und zugedeckt rund 20 Minuten garen, den Kürbis fein pürieren.

Zubereitung Maronen-Karamell:
Alle Flüssigkeiten mit der Glucose aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Maronen in die
Flüssigkeit geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Maronen Creme:
Die Maronen anrösten und pellen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob schneiden. Alles in der
Butter anschwitzen und danach mit dem Glühwein ablöschen.
Glühwein einreduzieren lassen, Milch und Sahne zugeben.
Alles für 20 Minuten köcheln, pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und
Sojasauce abschmecken.

Zubereitung Zwiebeln süß-sauer:
Gewürze in einem Topf ohne Öl anrösten. Danach die restlichen Zutaten zugeben und die Flüssigkeit
einmal aufkochen lassen, sodass sich Zucker und Salz auflösen.
Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und den heißen Fond über sie gießen. In ein Weck-Glas
geben und mindestens einen Tag marinieren.

Zubereitung Wirsing:
Wirsing putzen, Strunk entfernen und in breite Spalten schneiden. Diese in brauner Butter andünsten und danach rund 10 Minuten bei 150 Grad im Ofen garen.
Optional: Gekochte Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und als Deko zufügen.