Hirschrücken mit Maronen-Selleriecreme/Apfelchutney und Schokoladen-Pfeffersauce

Zutaten

Zutaten Hirschrücken
600-800 g Hirschrücken, ohne Knochen, küchenfertig
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
Rapsöl, Butter

Zutaten Maronen-Sellerie-Püree
½ Knollensellerie
125 g Maronen, gegart, geschält
50-100 g Sahne
50 g Butter, kalt
Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. Zimt, gemahlen

Zutaten Schokoladen-Pfeffersauce
250 ml Rotwein
250 ml Portwein
1 TL Kakao
1 Msp. Piment d’Espelette
Wildfond
Zartbitterschokolade
schwarzer Pfeffer, Speisestärke

Zutaten Apfelchutney
50 g Zucker
2 Äpfel, geschält und fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gewürfelt
50 ml weißer Balsamico-Essig
Mark von ½ Vanilleschote
1 Stck. Sternanis

Zubereitung

Zubereitung Hirschrücken
Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten.
Mit Kräutern bedecken und im Ofen bei ca. 80-100 Grad Umluft fertig garen.
(Es sollte eine Kerntemperatur von 55-57 Grad erreicht werden)
Hirschrücken kurz ruhen lassen, aufschneiden und anrichten.

Zubereitung Maronen-Sellerie-Püree
Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen.
Nach 10 Minuten Garzeit Maronen hinzufügen und weich garen. Anschließend abgießen und auf der Herdplatte ausdampfen lassen. Sellerie-Maronen-Masse fein pürieren, Butter und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Evtl. mit etwas Zimt abschmecken.

Zubereitung Schokoladen-Pfeffersauce
Portwein mit dem Rotwein vermischen und etwas einkochen lassen.
Den Fond zur Port- und Rotweinreduktion geben. Kakao und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Die Sauce mit Pfeffer und Zartbitterschokolade nach Geschmack abschmecken. Evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.

Zubereitung Apfelchutney
Zucker in einem Topf karamellisieren. Apfel und Schalottenwürfel zugeben und mit Essig ablöschen. Vanillemark und Sternanis zugeben und 30 Min. köcheln lassen.
Vor dem Servieren Sternanis herausnehmen, das Chutney mit etwas Salz abschmecken.