Warum nicht mal Aal?

Mit Achtung & Liebe für Lebensmittel

Marius Ries ist wieder ins Canova zurückgekehrt. Nach zwei Jahren, die alles andere als ein Zuckerschlecken für die Gastronomie waren, wagt er es gemeinsam mit seiner Frau Belinda, das Zepter von seiner Mutter zu übernehmen.

Es scheint, als würde mit dem Frühjahr wieder Leben in die Biostadt Bremen und den Verein Genussland Bremen-Niedersachsen zu kommen. Die Olivenöl-Abholtage in Wilstedt sind geplant, die Wesermühle lädt zum Mühlentag und jetzt kann man hoffen, dass weitere Events geplant werden.
Zur Planung wird der Vorsitzende Marius Ries vermutlich zunächst nicht kommen, dafür hat er die Ausrichtung des Canova überarbeitet und möchte nun täglich Gäste empfangen. „Wir beginnen mit dem Frühstück von 9 bis 12 Uhr“, sagt er. Auch mittags und abends muss keiner verhungern, der Bio-Qualitäten und regionale Lebensmittel bevorzugt. Im kulinarischen Fokus stehen norddeutsche Produkte, alte Gemüsesorten, Kräuter, biologisch erzeugte Lebensmittel, regionales Fleisch und Fisch aus herausragenden Zuchtbetrieben sowie handgeangelte Fische und Meeresfrüchte aus Nordsee und Nordostatlantik.
Überwiegend in Bio-Qualität kommen die Käsesorten von Käse Kober und der Ziegerei, die Rind- und Bentheimer-Schweine-Produkte von Kalieber und diversen kleinen Bauernhöfen, Brot und Brötchen von Markus Knuf, Bio-Eier aus Wilstedt und den Wümmewiesen. „Ich habe mir vorgenommen, nordische Küche mit französischer Leichtigkeit zu verbinden“, sagt Marius Ries. Damit sein Team diesem Anspruch gerecht wird, setzt er auf eine Vier-Tage-Woche. „Damit möchte ich das Image entstauben und auf die Bedürfnisse und Lebenssituationen meiner Mitarbeiter eingehen“, schließlich haben Belinda und Marius Ries selbst drei Kinder und wissen, wie wichtig Familie ist.
Mit wie viel Liebe und Achtung er Lebensmittel verarbeitet, zeigt sein Rezept „Aal mit Aalbrioche“. Viel Spaß beim Nachkochen für vier Personen!

Geräucherter Aal mit Broncefenchel, Sauerrahm, Brioche, Apfel & Zwiebel

Zutaten
400 g Räucheraal
(Karkassen behalten)
Für die Brioche und
Sauerrahm:
200 g Brioche
1 Ei
300 ml Sahne
50 g Butter
200 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Für Apfelrelish:
1 Holsteiner Cox
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
Für eingelegte Zwiebel:
1 rote Zwiebel (Roscoff oder
Cipola di Tropea)
200 ml Wasser
200 ml Rotweinessig
10 g Salz
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 EL Senfsaat
1 EL Pfefferkörner
1 Sternanis, 1 Zimtstange
1 Scheibe Ingwer
1⁄4 Peperoni
2 EL getrocknete Cranberries
1 Knoblauchzehe
30 g Zucker
Broncefenchel zum Garnieren

Zubereitung
Den Aal filetieren, die Haut und den Tran entfernen und aus den Filets 12 gleich große Stücke Aal schneiden.
Aalbrioche: Die Aalkarkassen in der Sahne aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Aalsahne durch ein Sieb geben und mit einem Ei verquirlen. Das Brioche in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in der Aalsahne einweichen lassen. Die eingelegten Briochescheiben in Folie einschlagen und 15 Minuten bei 100 Grad dämpfen. Aus der Folie nehmen und in 12 gleich große Würfel schneiden und von allen Seiten in Butter anbraten.
Sauerrahm: Den Sauerrahm glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Apfelrelish: Apfel und Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Sauteuse mit dem Olivenöl langsam erhitzen und garen.
Eingelegte Zwiebel: Alle Zutaten bis auf die Zwiebel miteinander vermengen und aufkochen. Die Zwiebel schälen und in dem Sud 5 Minuten simmern lassen und anschließend in dem Sud ziehen lassen. Sauerrahm auf dem Teller verteilen, Aalbrioche und Aal anlegen, kleine Nocken Apfelrelish dazwischensetzen und die Zwiebel in Spalten schneiden und ebenfalls dransetzen. Mit Broncefenchel garnieren.

Text: AS, Foto: Moritz Thiele/AS