Weihnachts-Genuss II
Die Menüs der Oberneulander Köche zum Nachkochen
Rainer Sheikh von Herman Post’ hat sich für ein gemütliches Weihnachtsfest ein Wohlfühlmenü ausgedacht: Waldpilzcreme, Wildragout und Mousse au Chocolat.
Auftakt
Waldpilzcreme
700 g gemischte Waldpilze
2 Stangen Lauch
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 L Fleisch oder Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
2 EL Crème fraîche
2 EL Petersilie oder Schnittlauch
Die Pilze putzen und grob würfeln, Lauchstangen waschen, das Grün abschneiden, weißes in Ringe schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einem geeigneten Topf erhitzen, darin Zwiebeln und Lauch anschwitzen, Pilze zufügen, kurz anbraten und mit der Brühe aufgießen.
Alles bei schwacher Hitze 30 min. köcheln lassen, salzen und pfeffern, danach im Mixer grob pürieren. Wieder in den Topf geben, die Creme fraîche zufügen einmal aufkochen lassen. Auf Teller verteilen und mit der Petersilie/Schnittlauch bestreuen.
Hauptgericht
Wildragout mit Rotwein- und Orangenlikörsauce
600g Wildleisch
(Reh, Hirsch, Wildschwein)
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
0,5 L Rotwein
1 Knoblauchzehe gehackt
1 Zwiebel gehackt
0,25 Sellerieknolle gewürfelt
2 Karotten gewürfelt
Schale einer Orange
1 EL Preiselbeeren
Thymian-, Rosmarinzweig
Priesen von Estragon,
Kerbel, Salbei getrocknet
2 EL Orangenlikör
Salz, Pfeffer
400ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
2 Wacholderbeeren
1 TL Puderzucker
1 TL Kartoffelmehl
100 ml Sahne
Fleisch waschen, parieren und würfeln. Öl in großer Pfanne erhitzen, Puderzucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen, dann das Fleisch portionsweise scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotte, Sellerie und Tomatenmark in den Bratensatz geben, kurz anbraten und mit Rotwein ablöschen.
Das Fleisch wieder dazu geben und rund 30-40 Minuten köcheln lassen. Pfeffern und salzen. Lorbeerblatt, Wachholderbeeren, Nelken, Thymian, Rosmarin, getrocknete Kräuter und Orangenschale in ein Gewürzsäckchen oder Teeei geben und mitköcheln lassen.
Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, mit Fond und Likör aufgießen, und das Ragout weitere 30 bis 40 Minuten leise köcheln lassen. Teeei entfernen und das Ganze mit Kartoffelmehl und Sahne binden, Preiselbeeren unterrühren. Dazu passen sowohl Knödel und Rotkohl als auch Kartoffelgratin und Rosenkohl.
Dessert
Mousse au Chocolat
mit Orangenduft
4 sehr frische Eier
1 Pck. Vanillezucker
250 g Schokolade, halbbitter
250 g Schlagsahne
40 ml Orangenlikör
Abrieb einer Orange
1 Prise Salz
Minzblätter zur Deko
200 ml Rotwein
5 EL Orangensaft
1 kleine Stange Zimt
2 Nelken
1 EL Rum
etwas Zucker
1 Sternanis
100 g Sauerkirschen abgetropft
2 EL Zitronensaft
evtl. etwas Speisestärke
Eier trennen: Das Eiweiß mit dem Salz sehr steif Schlagen, Sahne ebenfalls steif schlagen. Das Eigelb mit dem Vanillezucker sehr schaumig schlagen, Orangenabrieb und Likör unterrühren.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und unter Rühren unter die Eimasse geben. Erst das Eiweiß, dann die Sahne vorsichtig portioniert unterrühren. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Rotwein mit Orangen- und Zitronensaft, Zimt, Sternanis, Nelken und Rum aufkochen und etwas ziehen lassen, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb schütten und mit der Speisestärke leicht binden, sofort die Kirschen zugeben.