Weihnachts-Genuss V

Die Menüs der Oberneulander Köche zum Nachkochen

Noch vor der offiziellen Eröffnung stellte sich Gordon Lankenau in die Küche des La Cabane und zauberte ein leichtes Weihnachtsmenü. Er setzt auf Finesse und Perlhuhn.

Auftakt
Garnelen Saverine mit Möhre, Sellerie und Schwarzwurzel

480 g Garnele (ohne Kopf, mit Schale)
ca. 16 Stück
400 g Kabeljaufilet
160 ml Sahne
2 Knoblauchzehen, Salz/Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
Messerspitze Cayennepfeffer
Messerspitze Raz el Hanout
Messerspitze Muskatnuss
2 Eiweiß
Olivenöl, 20 g Butter
60 g Dicke Bohnen
120 g Schwarzwurzel
80 g Möhre und Sellerie

12 Garnelen von der Schale befreien und grob zerteilen. Mit dem ebenfalls zerkleinerten Kabeljau, fein gehacktem Knoblauch und dem Eiweiß in die vorgekühlte Küchenmaschine geben und fein pürieren. Mit Salz, Cayenne, Raz el Hanout und Zitrone abschmecken. In vorgefettete Saverineförmchen füllen. Einen Topf 3 cm mit Wasser befüllen und zum Sieden bringen.
Die Förmchen einsetzen und abgedeckt 10 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die übrigen Garnelen von der Schale, bis auf das Schwanzteil, befreien. In einer Pfanne bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten braten und mit Salz und Zitrone würzen.
Möhre, Sellerie und Schwarzwurzel schälen. Möhre und Sellerie in feine Würfel schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren.
Danach die in grobe Stücke geschnittene Schwarzwurzel ebenso blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Möhre, Sellerie und Schwarzwurzel anrösten und mit Salz, grobem Pfeffer und Muskat abschmecken.
Gemüse, Garnele und Saverine anrichten und mit feinen Blattsalaten und Öl ergänzen.

Hauptgericht
Perlhuhnbrust
mit Trüffelpüree und Wirsing

4 Perlhuhnbrüste Suprème à 200-250 g (mit Haut)
120 g Sahne (30 %)
2 Eigelb
Salz/Pfeffer
Butter
4 cl weißer Portwein
60 g Wirsingkohl (grüne Außenblätter)

Wirsing grob schneiden und in siedendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Das Innenfilet und das Fleisch vom Flügelknochen lösen, grob schneiden und mit Sahne, Eigelb, Portwein, Salz und Pfeffer sowie dem Wirsing in die vorgekühlte Küchenmaschine geben und fein mixen.
Die Perlhuhnbrust mit der Hautseite auf eine Klarsichtfolie legen. Mit Salz würzen und mit Perlhuhnfarce bestreichen. Längs einschlagen und in der Klarsichtfolie zu einem Bonbon einrollen. Das Perlhuhn-Bonbon abermals in Alufolie einschlagen und 10 Minuten bei 160 Grad im Ofen vorgaren. Aus der Folie nehmen. Butter in beschichteter Pfanne schmelzen und die Brüste von allen Seiten anrösten.

Kartoffelpüree
800 g mehlig kochende Kartoffeln
160 ml Sahne (30 %), 40 g Butter
Salz, Muskat
2 TL weißes Trüffelöl
2 g Wintertrüffel
Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen. Wasser abgießen und abdämpfen. Sahne und Butter in einem Topf erhitzen. Kartoffeln durch eine Presse drücken und zur Sahne geben, durchmengen und mit Muskat und Trüffelöl abschmecken.

Wirsinggemüse
600 g Wirsing
2 Schalotten
120 g Möhre und Sellerie
120 g Pastinake
Salz/Pfeffer
Muskat
Spritzer Zitrone
40 g Butter
Wirsingkohl in Rauten schneiden und in siedendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach mit der Pastinake gleich verfahren. Möhre, Sellerie und Schalotte schälen und fein würfeln.
Butter in beschichteter Pfanne auslassen. Pastinake längs halbieren und anrösten. Das restliche Gemüse dazu geben und anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Aufgeschnittene Perlhuhnbrust mit Trüffelpüree, Pastinake und Wirsinggemüse anrichten. Jus angießen und Trüffel garnieren.

Dessert
Maronen-Panna Cotta
mit Orangengel

1 Liter Sahne
100 g gegarte Maronen
100 g Zucker
2 Vanilleschoten
4 Blatt Gelatine
Sahne mit Zucker und gehackter Marone in einem Topf langsam erhitzen. Vanilleschoten halbieren, das Mark herauskratzen und zur Sahne geben. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, mit Stabmixer pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zur heißen Sahne geben. In Förmchen abfüllen und kalt stellen.

Orangengel
400 ml Orangensaft
40 g Zucker
2,4 g Agar-Agar
Orangensaft mit Zucker aufkochen und auf 200 ml reduzieren. Agar-Agar hinzufügen und untermixen. Kalt stellen, bis der Orangensaft geliert ist. Mit Stabmixer glatt rühren, durch ein feines Sieb streichen und in Quetschflasche füllen.

Maronenpüree
1.000 g gegarte Maronen
100 ml Sahne
20 g Zucker
Prise Salz
Spritzer Zitrone
Walnussöl
Maronen, Sahne und Zucker aufkochen. In Küchenmaschine füllen. Mit Salz, Zitrone und Walnussöl abschmecken.
Zum Anrichten ebenfalls in eine Quetschflasche füllen und kleine „Drops“ auf den Teller drücken. Die Maronen-Panna Cotta dazu und mit Orangengel, Johannisbeeren und Minze dekorieren.