Weihnachts-Genuss VI
Die Menüs der Oberneulander Köche zum Nachkochen
Bala Shanmugam vom Vincent’s setzt auf die klassische Gans zum Weihnachtsfest – eingerahmt von Weihnachtsbaum und einem Bratapfel-Zimt-Eis.
Rezept für 4 Personen
Auftakt
Kleiner Tannenbaum
mit Avocado, Heidelbeere und Tomate
2 Avocados
2 Fleischtomaten
100 g Heidelbeeren
4 Dillstangen
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Esslöffel Zitrusöl
Die Avocados entkernen und in kleine Würfel schneiden. Danach die Fleischtomaten gut waschen und in kleine Würfel schneiden.
Die gewaschenen Heidelbeeren, Avocadowürfel und Tomatenwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen. Das Zitrusöl daruntermischen.
Die Mixtur so servieren, dass es eine Tannenbaumform annimmt, dabei zunächst viel auf die unterste Schicht geben und bis nach oben immer weniger. Jeweils eine Dillstange an-schließend auf den Tannenbaum platzieren.
Hauptgericht
Traditionelle Gänsekeule
mit Rotkohl und Röstkartoffeln an Schokoladen-Orangensauce
Für die Gänsekeule
4 Gänsekeulen
4 Karotten
2 Orangen
1 Zwiebel
halbe Sellerieknolle
½ Liter Orangensaft (ohne Fruchtfleisch)
¼ Liter Wasser
2 Stangen Beifuß
2 Stangen Rosmarin
Salz, Pfeffer
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Gänse-keule putzen und in eine Form legen, mit Salz und Pfeffer marinieren. Karotten, Zwiebel und Sellerieknolle klein schneiden. Die Orangen schälen und vierteln. Gemüse und Orangen um die Gänsekeulen herum verteilen. Flüssigkeit dazugeben. Die Form mit einer Aluminiumfolie bedecken und für 4 Stunden in den Ofen schieben.
Für die Schokoladen-Orangen-Sauce
Nachdem die Gänsekeulen 4 Stunden im Ofen waren:
25 g Zartbitterschokolade
15 ml Honig (für die Gänsekeule)
Die Gänsekeulen aus der Form nehmen, mit Honig bestreichen und für drei Minuten in den Ofen tun, bis die Keulen eine knusprige und goldbraune Haut haben.
Das Gemüse und die Orangen aus der Form nehmen. Den zurückbleibenden Jus (Saft) in einen kleinen Topf geben. Zartbitterschokolade klein hacken. Den Topf mit dem Jus erhitzen und die Zartbitterschokolade hinzugeben. Ständig rühren, bis sich die Zartbitterschokolade mit dem Jus vermengt hat.
Für den Rotkohl
1 Rotkohl
2-4 Äpfel
1-2 Stangen Zimt
1 Liter Wasser (eventuell mehr)
1/4 Liter Tafelweinessig
2 EL Salz, 2 EL Zucker
50 g Butter
Rotkohl waschen und in feine Streifen schneiden und in einen großen Topf geben. Wasser, Tafelweinessig, Zucker und Salz hinzugeben und mit einem Deckel verschließen. Den Topf auf mittlerer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die (geschälten) in kleine Streifen schneiden. Nach den 30 Minuten den Topf vom Herd nehmen und prüfen, ob der Rotkohl weich geworden ist. Die Äpfel dann untermischen und die Stange Zimt dazu geben. Weiterhin den Deckel drauflassen, damit Zimt und Apfel vom Rotkohl aufgenommen werden können.
Für die Röstkartoffeln
500 g Pellkartoffeln
4 TL Olivenöl
Salz
Pellkartoffeln putzen und in einem Topf mit Wasser und Salz gar kochen. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten und anschließend auf dem Teller servieren.
Servieren:
Auf einem großen Teller den Rotkohl servieren. Die Keule auf dem Rotkohl platzieren. Die Röstkartoffeln auf die Seite der Keule legen. Die Schokoladen-Orangen-Sauce in eine Sauciere geben und neben den Tellern servieren.
Dessert
Bratapfel-Zimt-Eis
mit Schoko-Crispies
1 Stange Vanille
500 ml Schlagsahne
500 ml Milch
150 g Zucker, 2 TL Zimt
2 EL Rosinen
2 Äpfel
2 TL Schoko-Crispies
In einem Topf Sahne, Milch, Zucker und Vanillestange auf kleiner Flamme erhitzen, bis sie köchelt. Die Sahne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Apfelwürfel anbraten, anschließend mit Zimt und den Schoko-Crispies in die Sahne geben. Die Sahne kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen und in einen Behälter geben.
Den Behälter mit dem Inhalt in die Gefriertruhe legen und für 6 Stunden gefrieren lassen.
Falls Sie eine Eismaschine besitzen, können Sie die Sahne ohne vorher aufzuschlagen hineingeben und danach direkt genießen.