Wildschweinbraten mit Kräuterseitlingen und Kartoffelgratin

Weihnachtsmenü #2 Herman Post – Hauptgang

Zutaten für 4 Personen
750 g bis 1 kg Wildschweinbraten aus der Keule (ohne Knochen)
4 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhre, 1 kleine Stange Porree
6-8 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 Gewürznelke, Salz, Pfeffer
3 EL (à 10 g) Butterschmalz
2 EL Mehl
3 EL Tomatenketchup
2 Lorbeerblätter
je ¼ bis 3/8 l Rotwein
Gemüsebrühe
100-150 g Kräuterseitlinge
50 g durchwachsener Speck
Kräuter zum Garnieren

Zutaten Kartoffelgratin
1 kg Kartoffeln
¼ l Milch
¼ l Rahm
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer, Rosmarin
Butter für die Form
6 EL Käse, frisch gerieben
(z.B. Parmesan oder Pecorino)
Zubereitung ca. 135 Minuten

Fleisch trocken tupfen. 3 Zwiebeln, Möhre und Porree schälen, waschen und grob würfeln. Wacholder, Pfefferkörner und Nelke fein zerstoßen. Den Braten mit Salz und Gewürzen einreiben. Fleisch in einem großen Bräter in 2 EL heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse im Bratfett kurz anrösten, mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Fleisch und Lorbeer zugeben. Wein nach und nach angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (E-Herd),
175 °C (Umluft) rund Eindreiviertelstunde schmoren lassen. Die erste halbe Stunde eventuell abdecken. Nach und nach Brühe einrühren. Braten öfters mit dem Fond übergießen.
Kräuterseitlinge halbieren und in Scheiben schneiden, Zwiebel schälen und hacken. In 1 EL Butterschmalz andünsten. Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig auslassen. Pilze kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Braten warm stellen. Fond durchsieben, aufkochen und evtl. etwas einkochen lassen. Abschmecken. Alles anrichten und evtl. garnieren.
Für das Kartoffelgratin die geschälten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Milch und Rahm vermischen, Knoblauch fein gehackt oder gepresst dazugeben. Etwas Salz und Pfeffer sowie Rosmarin beifügen und mit den Kartoffelscheiben sanft aufkochen lassen, dann unter vorsichtigem Rühren rund 10 Minuten köcheln lassen. Auflaufform mit Butter ausstreichen, mit der Kartoffelmasse füllen, Käse darüber reiben und bei 220 °C Ober-/Unterhitze 15-20 Minuten überbacken.